La Viticulture Géorgienne: Un Patrimoine Millénaire Face aux Exigences Mondiales

La Géorgie est reconnue comme le berceau de la viticulture mondiale, avec des pratiques ininterrompues s'étendant sur plus de 8 000 ans, une histoire profondément ancrée dans l'identité nationale. Des analyses archéologiques menées sur les sites de Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, situés à une cinquantaine de kilomètres de Tbilissi, ont permis de dater des résidus de vin dans des poteries néolithiques entre 8 100 et 6 600 ans avant notre ère. L'identification de l'acide tartrique, signature chimique du raisin, par des méthodes telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier, confirme cette antériorité. Cette profondeur historique est également étayée par l'hypothèse linguistique selon laquelle le terme universel « vin » dériverait du mot géorgien « Gvino », conférant au vin du pays un statut patrimonial singulier, d'autant que les vignes eurasiennes, base de 99,9 % de la production mondiale actuelle, sont originaires du Caucase.

Au-delà de son importance historique, le vin structure le tissu social et culinaire géorgien. Traditionnellement, il servait de remède ancestral, à l'exemple du Ghvinis Tbili, un vin rouge épicé prescrit pour les affections gastriques. Cette symbiose se reflète dans la gastronomie régionale, où le vin est un composant essentiel de plats tels que le Chakapuli, un ragoût de veau au vin blanc, ou la sauce kindzmari. L'apogée de cette tradition se manifeste lors de la supra, le banquet national, où le vin, sous l'autorité du Tamada, incarne l'hospitalité et les rites cérémoniels ancestraux.

Le vignoble géorgien contemporain s'étend sur environ 100 000 hectares, une superficie comparable à celle de la région de Bordeaux, et le pays revendique la présence de 540 cépages indigènes. Le pilier de cette continuité culturelle est la méthode de vinification en qvevri, de grandes jarres en terre cuite enterrées. Ces récipients, dont la fabrication artisanale prend deux à trois mois et sont enduits intérieurement de cire d'abeille pour l'étanchéité et l'effet antiseptique, assurent une température stable d'environ 13 à 15 degrés Celsius grâce à leur enfouissement. Cette technique, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013, permet une fermentation lente et naturelle, produisant des vins ambrés ou orangés aux tanins marqués, favorisés par l'échange d'oxygène via la porosité de la terre cuite.

Les producteurs géorgiens actuels opèrent une synthèse entre cet héritage séculaire et les exigences du marché globalisé, intégrant souvent la méthode du qvevri avec des processus modernes en cuves d'acier inoxydable pour optimiser la production tout en préservant le caractère du produit. Cette dualité est significative pour l'économie: en 2015, l'exportation de vin représentait 0,64 % du PIB, et entre 2015 et 2021, le vin est devenu le quatrième produit d'exportation le plus important, constituant environ 5,7 % des exportations totales. Cette résilience économique a été testée, notamment après l'embargo russe de 2006, qui a catalysé une diversification vers des marchés comme le Royaume-Uni, le Japon et les États-Unis. La stratégie gouvernementale se concentre désormais sur l'accompagnement du marketing international pour renforcer cette compétitivité, tandis que le tourisme viticole, notamment en Kakhétie, valorise ce savoir-faire unique. Le vin géorgien fonctionne ainsi comme un ambassadeur culturel, assurant la pérennité de méthodes traditionnelles face aux tentatives d'industrialisation passées, notamment sous l'ère soviétique.