Évolution des Matières Grasses en Cuisine: Alternatives Végétales et Produits Laitiers Allégés

Les avancées en sciences de la nutrition orientent les pratiques culinaires vers une préférence pour les graisses d'origine végétale au détriment du beurre traditionnel, afin d'améliorer les paramètres de santé. Cette transition répond à une préoccupation concernant l'apport en acides gras saturés et en cholestérol des produits laitiers animaux, dont la consommation élevée peut potentiellement affecter la santé cardiaque. Les alternatives végétales étudiées présentent des profils lipidiques plus favorables, riches en acides gras mono et polyinsaturés, qui soutiennent la régulation du cholestérol sanguin et fournissent des vitamines liposolubles comme les vitamines A, D et E.

L'Huile d'Olive Extra Vierge (HOEV) conserve une place centrale dans ce contexte culinaire renouvelé, valorisée pour sa forte concentration en polyphénols, des composés phénoliques reconnus pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Des molécules spécifiques telles que l'oleuropéine, l'hydroxytyrosol et l'oléocanthal, ce dernier possédant des effets anti-inflammatoires comparables à ceux de l'ibuprofène, sont associées à ses bénéfices pour la protection contre le stress oxydatif. Pour conserver ces nutriments, l'extraction à froid est privilégiée pour les meilleures HOEV. L'EFSA reconnaît un bénéfice pour la santé nécessitant un apport d'au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et ses dérivés pour 20 grammes d'huile consommée, soit environ deux cuillères à soupe.

Dans le cadre des cuissons à haute température, l'huile d'avocat est considérée comme un choix technique pertinent pour les saisies intenses et les fritures. Son point de fumée exceptionnellement élevé, atteignant 270°C pour la version raffinée, surpasse celui de l'huile d'olive, qui se situe autour de 191°C pour l'extra-vierge, et celui du beurre, qui commence à brunir vers 130°C. Bien que l'huile d'avocat raffinée soit préférée pour les températures extrêmes en raison de sa neutralité gustative, l'huile d'avocat extra vierge, avec un point de fumée légèrement inférieur à 249°C, maintient un profil nutritionnel avantageux, notamment en acide oléique. Son coût plus élevé limite cependant son usage quotidien par rapport à des huiles comme le canola ou le tournesol.

En pâtisserie, des substituts permettent de réduire la teneur en lipides tout en assurant la texture requise. La purée de banane, issue de fruits mûrs, peut remplacer le beurre pommade, apportant moelleux et douceur naturelle aux préparations sucrées sans l'apport calorique de la matière grasse. De même, la compote de pommes, sans matière grasse, assure la liaison et l'humidité, permettant de substituer 100 grammes de beurre par 100 grammes de purée de pommes. Par ailleurs, des produits laitiers fermentés comme le yaourt grec ou le Skyr sont employés pour alléger les recettes. Le Skyr, spécialité islandaise à base de lait écrémé et fortement égoutté, se distingue par sa haute teneur en protéines et sa faible teneur en lipides, offrant une option pour augmenter l'apport protéique tout en contrôlant les graisses. Ces produits laitiers fournissent une consistance onctueuse et peuvent remplacer la crème dans les préparations salées ou sucrées, enrichissant ainsi le profil nutritionnel des aliments préparés.