Estudios Vinculan Aceites Vegetales con Menor Mortalidad Frente a la Mantequilla

La ciencia dietética actual promueve activamente la priorización de las grasas de origen vegetal sobre la mantequilla tradicional, buscando perfiles de salud más favorables. Investigaciones a gran escala, conducidas por el Mass General Brigham, la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y el Instituto Broad, analizaron los hábitos de más de 200.000 individuos durante un periodo de 30 años. Los hallazgos, publicados en la revista JAMA Internal Medicine, indican que sustituir la mantequilla por aceites vegetales puede reducir el riesgo de mortalidad prematura hasta en un 17%. Específicamente, el reemplazo diario de solo 10 gramos de mantequilla por una cantidad calóricamente equivalente de aceite vegetal —como los de soja, canola u oliva— se asocia con una menor mortalidad total y una disminución de las muertes relacionadas con cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Dentro de las grasas vegetales, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) destaca por su alta concentración de polifenoles, compuestos que funcionan como antioxidantes naturales y poseen propiedades antiinflamatorias. Fitoquímicos como el oleocantal son responsables de las características notas amargas y picantes del AOVE. En cosechas de calidad superior, el contenido de polifenoles puede superar los 400 mg/kg, y la ingesta diaria recomendada para proteger contra el daño oxidativo de los lípidos sanguíneos es de 20 gramos, conforme a la Normativa Europea. Sin embargo, el uso de AOVE en cocciones prolongadas a altas temperaturas puede disminuir o anular estas concentraciones beneficiosas.

Para aplicaciones que requieren resistencia térmica, el aceite de aguacate refinado se presenta como una alternativa idónea, capaz de alcanzar un punto de humo de hasta 270°C (520°F), lo que lo hace apto para el salteado a alta temperatura o la cocina en wok. El aceite de girasol refinado también se utiliza comúnmente para freír y asar, con un punto de humo cercano a los 243°C (490°F). Es fundamental reconocer que el punto de humo, la temperatura a la cual el aceite se descompone liberando compuestos como la acroleína, depende del grado de refinación y la pureza del producto.

En el ámbito de la repostería, existen sustituciones que mejoran el perfil nutricional de los productos horneados. El puré de plátano o manzana se utiliza eficazmente para reemplazar la mantequilla, aportando humedad y dulzor intrínseco, lo que permite reducir la cantidad de azúcares añadidos. En el caso del plátano, la sustitución es 1:1 en volumen, aunque se sugiere acortar el tiempo de cocción hasta en un 25%. Alternativamente, el yogur griego o el Skyr se emplean en preparaciones como galletas, panes o pasteles, incrementando el contenido proteico y probiótico, aunque se debe ajustar la cantidad de otros líquidos en la receta. Estas adaptaciones culinarias están redefiniendo las tendencias alimentarias globales, enfocándose en ofrecer opciones nutricionalmente enriquecidas que optimizan la dieta sin comprometer la textura y el sabor.