Aporte Nutricional del Huevo y Avances en Técnicas Culinarias de Precisión

El huevo se mantiene como un componente esencial en la dieta contemporánea, reconocido por su perfil proteico completo y alto valor biológico, fundamental para la reparación de tejidos y el sostenimiento de la masa muscular, incluso en regímenes de baja ingesta calórica. Este alimento, denso en micronutrientes, aporta colina, sustancia vital para el desarrollo cerebral fetal y la función de neurotransmisores como la acetilcolina, lo cual influye positivamente en la memoria y la psicomotricidad fina. Adicionalmente, la yema es una fuente primaria de luteína y zeaxantina, carotenoides con significativas propiedades antioxidantes que se vinculan a la prevención de la degeneración macular asociada a la edad, la principal causa de deterioro visual en personas mayores de 55 años.

Las recomendaciones dietéticas actuales han experimentado una notable evolución en cuanto al consumo de huevo, mitigando preocupaciones previas sobre su efecto en la salud cardiovascular. Investigaciones recientes, incluyendo metaanálisis de estudios prospectivos, sugieren que el colesterol dietético ejerce un impacto mínimo en los niveles de colesterol sérico para la mayoría de los individuos sanos. La doctora Anna Costa, dietista nutricionista y doctora en biología, ha señalado que cerca del 85% del colesterol circulante es sintetizado por el hígado, y que el colesterol LDL, a menudo denominado "malo", deriva mayoritariamente de la ingesta de azúcares añadidos y alimentos ultraprocesados. Las guías dietéticas vigentes, como las americanas 2020-2025, clasifican al huevo dentro del grupo de alimentos proteicos, promoviendo su consumo equilibrado junto a pescados y carnes. Se ha sugerido un consumo de hasta siete huevos enteros semanales para la población general, aunque aquellos con hipercolesterolemia podrían optar por limitar su ingesta a tres o cuatro enteros, complementando con claras.

En el ámbito gastronómico, la búsqueda de una textura óptima en el huevo cocido ha impulsado innovaciones tecnológicas orientadas a maximizar tanto la palatabilidad como la conservación de sus compuestos nutritivos. Los métodos tradicionales, como la ebullición a 100°C, frecuentemente resultan en una yema totalmente cuajada, lo que altera la textura cremosa deseada. Por otro lado, técnicas como la cocción sous-vide, que mantiene una temperatura estable entre 60°C y 70°C, pueden dejar la clara insuficientemente coagulada, dado que la albúmina inicia su solidificación a 85°C. Esta diferencia de temperaturas entre la clara (que coagula a 85°C) y la yema (que comienza a cuajarse a 65°C) constituye el desafío bifásico de la cocción.

Un desarrollo significativo proviene de un equipo de investigadores italianos del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación. Este grupo desarrolló la técnica de “cocción periódica”, detallada en la revista Communications Engineering. El método emplea simulaciones de dinámica de fluidos computacional para alternar el huevo entre dos temperaturas extremas durante un ciclo total de 32 minutos. Específicamente, el procedimiento implica sumergir el huevo dos minutos en agua a 100°C, seguido de dos minutos en agua a 30°C, repitiendo esta secuencia. Este enfoque científico permite una cocción uniforme, optimizando la textura de ambas partes, y se reporta que conserva mejor los nutrientes en comparación con los procedimientos convencionales. Esta innovación se proyecta para aplicaciones que van desde la gastronomía hasta el tratamiento de materiales avanzados.

La Licenciada Mónica Bamonde Vidal, Nutricionista y Coordinadora del Instituto Latinoamericano del Huevo (ILH), enfatiza que el bajo costo relativo del huevo representa una ventaja adicional considerable frente a otras fuentes de aporte nutricional comparable.