Ẩm Thực Phân Tử Làm Mới Truyền Thống Ẩm Thực Sicily: Phân Tích Tại Enna

Phái đoàn của Viện Hàn lâm Ẩm thực Ý (Accademia Italiana della Cucina) tại tỉnh Enna vừa hoàn tất một nghiên cứu chuyên sâu. Trọng tâm của nghiên cứu này là việc ứng dụng ẩm thực phân tử như một phương tiện để đổi mới di sản ẩm thực địa phương. Sự kiện diễn ra tại Sicily này đã trở thành diễn đàn quan trọng để đối chiếu lịch sử ẩm thực phong phú của vùng với những thành tựu khoa học tiên tiến nhất. Điều cốt lõi là sự tôn trọng sâu sắc đối với hương vị Sicily nguyên bản vẫn được duy trì. Những sáng kiến như thế này nhấn mạnh nỗ lực bảo tồn bản sắc văn hóa trong khi vẫn tích hợp các phương pháp tiếp cận hiện đại vào thực hành nấu nướng.

Một minh chứng nổi bật cho cách tiếp cận này là bữa tối Giáng sinh được tổ chức vào tháng 12 năm 2024, quy tụ hơn 60 khách tham dự. Dưới sự dẫn dắt của bà Marina Tagliavone và ông Fabio Montesano, Phái đoàn đã khẳng định vai trò của Viện Hàn lâm trong việc phổ biến văn hóa ẩm thực. Tại sự kiện, giải thưởng Dino Villani đã được trao cho các nhà sản xuất phô mai địa phương Piacentinu ennese. Các đầu bếp đã trình bày một thực đơn dựa trên những ảo ảnh cảm quan, cho thấy các nguyên tắc khoa học có thể thúc đẩy sự phát triển của nghệ thuật ẩm thực như thế nào. Trong số các món ăn sáng tạo có món “trứng dát vàng lá” và “heo sữa quay đen phủ vụn xanh”, đây là sự tái hiện các công thức cổ điển thông qua lăng kính của các quy trình hóa lý.

Bà Maria Rosa Platino, Chủ tọa buổi hội thảo khai mạc tại nhà hàng Garden ở Perugia, nhận định rằng ẩm thực phân tử không hề xóa nhòa cội nguồn khu vực, mà thay vào đó, nó biến đổi chúng bằng sự nghiêm ngặt của khoa học. Bà nhấn mạnh rằng “đổi mới có nghĩa là chuyển đổi và tái định nghĩa với sự tôn trọng, đó là cây cầu nối giữa kỹ năng thủ công và khoa học”. Thông điệp chính của cuộc họp là các sáng tạo ẩm thực tạo ra một cầu nối vững chắc giữa lao động thủ công truyền thống và sự hiểu biết khoa học về các quá trình, đảm bảo tính bền vững của văn hóa ẩm thực thông qua sự tiến hóa của các nền tảng truyền thống. Bà Tagliavone, thành viên phái đoàn, tuyên bố rằng ẩm thực cần phải “thở và phát triển”, chứ không nên trở thành “một bảo tàng tĩnh lặng”.

Về mặt lịch sử, ẩm thực phân tử, ra đời vào năm 1990 tại Hội thảo Quốc tế đầu tiên ở Erice, Sicily, luôn hướng tới đối thoại với truyền thống. Nhà vật lý và ẩm thực Hervé This, một trong những người sáng lập ra lĩnh vực này, cùng với nhà đoạt giải Nobel Pierre-Gilles de Gennes, đã đặt nền móng cho việc nghiên cứu các đặc tính hóa lý của nguyên liệu nhằm tạo ra các kết cấu và hương vị mới. Thực đơn do các đầu bếp Angelo Di Dio, Sebastiano D’Urso và Angelo Laurino thiết kế bao gồm món ravioli nhân bí đỏ và xúc xích nghệ tây, cùng với món tráng miệng “Dolce Alchimia”. Những món ăn này được kết hợp với rượu vang Firriato Saint Germain Brut và Vino PatriNobile Cerasuolo di Vittoria, được lựa chọn kỹ lưỡng để làm nổi bật các sắc thái hương thơm.

Tóm lại, sự kiện tại Enna, được điều phối bởi bà Marina Tagliavone, đã chứng minh rằng bản sắc ẩm thực Sicily, vốn được hình thành qua sự giao thoa văn hóa Hy Lạp, Ả Rập và Tây Ban Nha, có thể được làm phong phú thêm bằng các phương pháp khoa học hiện đại. Quá trình này cho phép duy trì sự gắn kết về mặt cảm xúc và văn hóa với vùng đất, đồng thời khẳng định sự cần thiết phải đổi mới di sản ẩm thực một cách liên tục nhưng đầy tôn kính.