Молекулярная кухня обновляет гастрономические традиции Сицилии: Анализ в Энне

Делегация Итальянской Академии Кухни (Accademia Italiana della Cucina) в провинции Энна провела исследование, посвященное использованию молекулярной кухни как инструмента для обновления местного гастрономического наследия. Мероприятие на Сицилии стало площадкой для сопоставления богатой кулинарной истории региона с передовыми научными достижениями, при этом сохраняя глубокое уважение к аутентичным сицилийским вкусам. Подобные инициативы подчеркивают стремление сохранить культурную идентичность, интегрируя при этом современные подходы в кулинарную практику.

Ключевым примером такого подхода стало рождественское ужина в декабре 2024 года, в котором приняли участие более 60 человек. Под руководством Марины Тальялаворе и Фабио Монтесано Делегация подчеркнула роль Академии в распространении кулинарной культуры, вручив премию Дино Виллани производителям местного сыра Пиачентину эннезе. Шеф-повара представили меню, основанное на сенсорных иллюзиях, демонстрируя, как научные принципы могут служить развитию кулинарного искусства. Среди новаторских блюд были «яйцо в сусальном золоте» и «черный молочный поросенок в зеленой панировке», представляющие собой переосмысление классических рецептов через призму физико-химических процессов.

Симпосиарх Мария Роза Платино, открывая мероприятие в ресторане Garden в Перудже, отметила, что молекулярная гастрономия не стирает региональные корни, а трансформирует их с научной строгостью. Она подчеркнула, что «инновации означают трансформацию и переосмысление с уважением, это мост между ручным мастерством и наукой». Основной посыл встречи заключался в том, что кулинарные инновации создают прочный мост между традиционным ручным трудом и научным пониманием процессов, обеспечивая жизнеспособность гастрономической культуры через эволюцию ее традиционных основ. Делегат Тальялаворе заявила, что кухня должна «дышать и развиваться», а не оставаться «неподвижным музеем».

Исторически, молекулярная гастрономия, зародившаяся в 1990 году на первом Международном Ателье в Эриче, Сицилия, всегда стремилась к диалогу с традицией. Физик и гастроном Эрве Тис, один из основателей дисциплины, вместе с лауреатом Нобелевской премии Пьером Жилем де Женном, заложили основу для изучения химико-физических характеристик продуктов с целью создания новых текстур и вкусов. Меню, разработанное шеф-поварами Анджело Ди Дио, Себастьяно Д'Урсо и Анджело Лаурино, включало равиоли с тыквой и шафрановой колбасой, а также десерт «Dolce Alchimia». Эти блюда сопровождались винами Firriato Saint Germain Brut и Vino PatriNobile Cerasuolo di Vittoria, подобранными для усиления ароматических нюансов.

Таким образом, мероприятие в Энне, модерируемое Мариной Тальялаворе, продемонстрировало, как сицилийская кулинарная идентичность, сформированная влиянием греческой, арабской и испанской культур, может быть обогащена современными научными методами. Этот процесс позволяет сохранить эмоциональную и культурную привязку к территории, подтверждая необходимость постоянного, но уважительного обновления гастрономического наследия.