एन्ना में आणविक पाक कला: सिसिली की पाक परंपराओं का आधुनिकीकरण

इतालवी पाक कला अकादमी (Accademia Italiana della Cucina) के एन्ना प्रांत प्रतिनिधिमंडल ने एक महत्वपूर्ण अध्ययन किया है। इस अध्ययन का केंद्र बिंदु यह था कि आणविक पाक कला (मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी) को स्थानीय पाक विरासत को नया रूप देने के लिए कैसे इस्तेमाल किया जा सकता है। सिसिली में आयोजित इस कार्यक्रम ने क्षेत्र के समृद्ध पाक इतिहास और अत्याधुनिक वैज्ञानिक प्रगति के बीच एक सेतु का निर्माण किया। महत्वपूर्ण बात यह है कि इस प्रक्रिया में प्रामाणिक सिसिली स्वादों के प्रति गहरा सम्मान बनाए रखा गया। इस तरह की पहलें यह दर्शाती हैं कि आधुनिक दृष्टिकोणों को पाक कला में एकीकृत करते हुए भी सांस्कृतिक पहचान को संरक्षित करने का प्रयास किया जा रहा है।

इस नवीन दृष्टिकोण का एक उत्कृष्ट उदाहरण दिसंबर 2024 में आयोजित क्रिसमस रात्रिभोज था, जिसमें 60 से अधिक गणमान्य व्यक्तियों ने भाग लिया। मारिना टैग्लियावोर और फैबियो मोंटेसानो के नेतृत्व में, प्रतिनिधिमंडल ने पाक संस्कृति के प्रसार में अकादमी की भूमिका को रेखांकित किया। उन्होंने स्थानीय चीज़ 'पियाचेंतिनो एन्नेसे' (Piacentino Ennese) के उत्पादकों को डिनो विल्लानी पुरस्कार प्रदान किया। शेफ ने एक ऐसा मेनू प्रस्तुत किया जो संवेदी भ्रम (sensory illusions) पर आधारित था। उन्होंने प्रदर्शित किया कि वैज्ञानिक सिद्धांतों का उपयोग पाक कला के विकास में कैसे किया जा सकता है। उनके अभिनव व्यंजनों में 'सोने के वर्क वाला अंडा' और 'हरे रंग की कोटिंग वाला काला दूध का सूअर का बच्चा' शामिल थे। ये व्यंजन भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के माध्यम से क्लासिक व्यंजनों का पुनर्कल्पन थे।

सिम्पोसियार्च मारिया रोज़ा प्लाटिनो ने पेरूगिया के गार्डन रेस्टोरेंट में कार्यक्रम का उद्घाटन करते हुए स्पष्ट किया कि आणविक गैस्ट्रोनॉमी क्षेत्रीय जड़ों को मिटाती नहीं है, बल्कि वैज्ञानिक सटीकता के साथ उन्हें रूपांतरित करती है। उन्होंने इस बात पर जोर दिया कि 'नवाचार का अर्थ है सम्मान के साथ परिवर्तन और पुनर्व्याख्या; यह हस्तकला और विज्ञान के बीच एक पुल है।' बैठक का मुख्य संदेश यही था कि पाक नवाचार पारंपरिक कारीगरी और प्रक्रियाओं की वैज्ञानिक समझ के बीच एक मजबूत संबंध स्थापित करता है। यह परंपराओं के विकास के माध्यम से पाक संस्कृति की निरंतरता सुनिश्चित करता है। प्रतिनिधि टैग्लियावोर ने कहा कि रसोई को 'सांस लेनी चाहिए और विकसित होना चाहिए', न कि 'एक स्थिर संग्रहालय' बनकर रह जाना चाहिए।

ऐतिहासिक रूप से, आणविक पाक कला की शुरुआत 1990 में सिसिली के एरिचे में पहले अंतर्राष्ट्रीय एтельियर में हुई थी। तब से ही इसका उद्देश्य परंपरा के साथ संवाद स्थापित करना रहा है। इस अनुशासन के सह-संस्थापकों में से एक, भौतिक विज्ञानी और गैस्ट्रोनॉम हर्वे थिस (Hervé This), ने नोबेल पुरस्कार विजेता पियरे-जिल्स डी गेनेस (Pierre-Gilles de Gennes) के साथ मिलकर उत्पादों की रासायनिक-भौतिक विशेषताओं का अध्ययन करने की नींव रखी। इसका लक्ष्य नई बनावट और स्वाद विकसित करना था। शेफ एंजेलो डी डियो, सेबेस्टियानो डी'उर्सो और एंजेलो लॉरिनो द्वारा तैयार किए गए मेनू में कद्दू और केसर सॉसेज वाले रैवियोली के साथ-साथ 'डोल्से अल्केमिया' नामक मिठाई शामिल थी। इन व्यंजनों के साथ सुगंधित बारीकियों को बढ़ाने के लिए फिर्याटो सेंट जर्मेन ब्रूट (Firriato Saint Germain Brut) और वीनो पैट्रिनोबाइल सेरासुओलो डी विटोरिया (Vino PatriNobile Cerasuolo di Vittoria) वाइन परोसी गईं।

इस प्रकार, मारिना टैग्लियावोर द्वारा संचालित एन्ना में आयोजित इस कार्यक्रम ने यह दर्शाया कि ग्रीक, अरबी और स्पेनिश संस्कृतियों से प्रभावित सिसिली की पाक पहचान को आधुनिक वैज्ञानिक तरीकों से कैसे समृद्ध किया जा सकता है। यह प्रक्रिया क्षेत्र के प्रति भावनात्मक और सांस्कृतिक जुड़ाव को बनाए रखने में मदद करती है। यह पाक विरासत के निरंतर, किंतु सम्मानजनक नवीनीकरण की आवश्यकता को सिद्ध करता है। यह एक ऐसा मार्ग है जो अतीत को सम्मान देते हुए भविष्य की ओर देखता है।