Шеф-кухар Майк Рід пропагує кулінарну філософію, де час відіграє роль не просто фактора, а фундаментального інгредієнта. Його підхід є відродженням шанобливого ставлення до продуктів харчування та кулінарних традицій. Лондонський ресторан Ріда слугує живою ілюстрацією цієї концепції, де історичні рецепти, як-от гороховий суп, отримують сучасне авторське прочитання. У центрі уваги майстра — ті частини яловичини, які вимагають значного терпіння при приготуванні, але натомість дарують неперевершену насиченість смаку: яловича голяшка та хвіст. Ці відруби, які часто залишаються в тіні дорожчих стейків, уособлюють принцип, згідно з яким справжня цінність продукту розкривається лише через тривалу та дбайливу обробку.
Яловичина традиційно вважається одним із найбільш затребуваних видів м’яса, цінуючись за високий вміст важливих мікроелементів, зокрема вітамінів групи В, заліза та цинку. Проте філософія Ріда щодо тушкованих страв виходить далеко за межі механічного дотримання інструкцій. Він активно заохочує збагачувати текстуру та поживність рагу шляхом додавання різних злакових культур та бобових, таких як сочевиця, ячмінь та квасоля. Цей метод не лише збільшує ситність страви; він формує багатошаровий смаковий ландшафт, де кожен компонент гармонійно доповнює загальну палітру. Прагнення до максимальної насиченості смаку тісно пов’язане з традиціями повільного томління, як, наприклад, у випадку з печенею харісса, де м’ясо готується годинами, дозволяючи спеціям повністю просочити його структуру.
Для досягнення ідеальної консистенції соусу та м’яса шеф пропонує низку перевірених практичних прийомів. Окрім використання крохмалистих овочів, які природно зв’язують рідину, Рід радить попередньо обвалювати м’ясо в борошні перед обсмажуванням. Ця дія створює захисну скоринку, що допомагає зберегти соки всередині, а також сприяє природному загущенню соусу під час тушкування. Як швидка альтернатива для фіналізації страви може бути використана суспензія з кукурудзяного крохмалю. Кулінарні експерти зазначають, що приготування на дуже повільному вогні, без доведення до кипіння, надає яловичині додаткової соковитості та неперевершеної м’якості. Такий процес можна розглядати як своєрідну форму «поширування» (приготування у рідині при низькій температурі) у ширшому кулінарному сенсі.
У контексті світових кулінарних традицій, де кожен регіон прагне надати стравам унікального характеру, підхід Майка Ріда зосереджується на повазі до процесу, що дозволяє максимально розкрити потенціал самого продукту. Ця філософія перегукується із зусиллями дослідників в інших кухнях, наприклад, в українській, які прагнуть розвіяти міфи про походження продуктів, повертаючись до автентичних основ, таких як пшоно. Зрештою, справжня майстерність шефа полягає у його здатності бачити в кожному шматку м’яса не просто сировину, а можливість для глибокої трансформації. Саме терпіння та увага до найдрібніших деталей створюють кулінарний досвід, який резонує з глибокими, перевіреними часом принципами мистецтва приготування їжі.