Rösti: Il Piatto di Patate che Simboleggia la Divisione Culturale Svizzera

Il Rösti, emblema della cucina tradizionale svizzera, è essenzialmente una grande frittella croccante a base di patate. La sua preparazione richiede una tecnica specifica per le patate, fondamentale per ottenere la caratteristica crosticina esterna, dorata e irresistibilmente croccante. Il segreto risiede nell'eliminare meticolosamente l'umidità in eccesso dalle patate grattugiate. In questo processo, l'amido naturalmente presente agisce come agente legante essenziale, rendendo superfluo l'uso di uova o farina di grano.

Storicamente, il Rösti nacque come colazione contadina nel Canton Berna, pensata per fornire l'energia necessaria per affrontare una lunga giornata di lavoro. Esistono diverse scuole di pensiero sulla sua preparazione: alcune ricette prediligono l'utilizzo di patate precedentemente lessate e raffreddate, mentre un altro metodo largamente diffuso impiega patate crude, purché vengano spremute con grande intensità per rimuovere l'acqua. La scelta della varietà di patate è cruciale; le varietà ricche di amido garantiscono un interno più tenero, mentre il grasso utilizzato – che sia olio vegetale o burro chiarificato – è determinante per massimizzare la croccantezza finale.

Le specificità regionali si manifestano chiaramente nelle variazioni degli ingredienti. Per esempio, la versione tipica di Basilea prevede l'aggiunta di cipolla tritata finemente alle patate grattugiate prima della cottura. Nel Canton Vallese, terra celebre per la maestosità del Cervino, si riscontra una notevole diversità di approcci a questo piatto. Alcune varianti vallesi arricchiscono la frittella cotta con l'aggiunta di prosciutto, formaggio e uova all'occhio di bue, spesso passate poi in forno, oppure vengono accompagnate da pesce affumicato e salsa tartara.

Nonostante il Rösti sia ormai riconosciuto a livello internazionale come contorno versatile, spesso accompagnando piatti principali come lo Zürcher Geschnetzeltes (spezzatino di vitello alla zurighese), la sua rilevanza va oltre la gastronomia. A causa della quantità di grasso impiegato, non sempre viene classificato come cibo salutare. Tuttavia, il piatto ha dato il nome a un concetto politico svizzero di grande importanza: il termine «Röstigraben» (la barriera del Rösti), che descrive la frattura culturale e linguistica esistente tra la Svizzera romanda, di lingua francese, e i cantoni di lingua tedesca.

Mentre gli svizzeri tendono a preferire il Rösti nella sua forma più pura, la cucina internazionale offre una miriade di aggiunte possibili, tra cui formaggi vari, pancetta, mele o erbe fresche, evidenziando la sua notevole adattabilità gastronomica. La realizzazione della consistenza perfetta richiede attenzione ai dettagli tecnici, come la distribuzione uniforme della massa di patate sulla padella e la cura nel formare bordi definiti per scongiurare il rischio di bruciature. Il Rösti rimane un punto fermo dell'orgoglio culinario elvetico, un piatto che esige precisione per raggiungere l'eccellenza.