Rösti: El Plato de Patata que Define una División Cultural en Suiza

El Rösti, ese icónico plato suizo a base de patata, se presenta como un grueso y crujiente panqueque que exige una técnica específica en el manejo del tubérculo. La clave para lograr esa codiciada corteza dorada y exterior firme reside en la meticulosa eliminación del exceso de humedad de las patatas ralladas. Curiosamente, el propio almidón actúa como un aglutinante natural, lo que hace innecesaria la adición de huevos o harina de trigo para mantener su estructura.

Históricamente, el Rösti nació como un desayuno campesino en el cantón de Berna, concebido para proporcionar la energía necesaria para afrontar largas jornadas de trabajo. Las variaciones en su preparación son notables; algunas recetas prefieren utilizar patatas que han sido previamente cocidas y enfriadas, mientras que otro método muy extendido emplea patatas crudas a las que se les aplica un prensado vigoroso para extraer toda el agua posible. La elección de la variedad de patata es fundamental, ya que las ricas en almidón contribuyen a una miga interior más tierna. Además, el tipo de grasa utilizada —ya sea aceite vegetal o mantequilla clarificada— es decisivo para alcanzar el máximo nivel de crocancia.

Las particularidades regionales marcan diferencias significativas en la composición del plato. Por ejemplo, en la versión de Basilea, es común incorporar cebolla finamente picada a la mezcla de patata antes de llevarla a la sartén. El cantón de Valais, célebre por albergar el imponente Matterhorn, presenta una gran diversidad de interpretaciones del Rösti. En algunas de estas recetas valaisanas, una vez que el panqueque está cocido, se corona con jamón, queso y un huevo frito, y se gratina, o se acompaña con pescado ahumado y salsa tártara.

A nivel internacional, el Rösti ha trascendido su origen para convertirse en un acompañamiento versátil, frecuentemente servido junto a platos principales contundentes como el Zürcher Geschnetzeltes (ternera en salsa cremosa al estilo de Zúrich). A pesar de su arraigo culinario, el plato no siempre se etiqueta como la opción más saludable debido a la cantidad de grasa que requiere para su fritura. Más allá de la gastronomía, el término Rösti ha dado nombre a un concepto político suizo crucial: el «Röschti-Graben» (la barrera del Rösti), que simboliza la marcada división cultural y lingüística entre la Suiza francófona (Romandía) y los cantones de habla alemana.

Mientras que los suizos suelen apreciar el Rösti en su forma más pura, la cocina global ha adoptado numerosas inclusiones, como queso, tocino, manzana o hierbas frescas, demostrando su gran adaptabilidad gastronómica. El proceso técnico para lograr esa textura perfecta exige una atención minuciosa a los detalles, como asegurar una distribución uniforme de la masa de patata en la sartén y moldear bordes definidos para evitar que se queme. El Rösti sigue siendo un motivo de orgullo culinario helvético, un plato que exige precisión y buen hacer para alcanzar la excelencia en cada preparación.