Mononatriumglutamat (MSG), auch bekannt als Micin, wird durch zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen als sicher bei moderatem Verzehr eingestuft. Diese Einschätzung wird von globalen Regulierungsbehörden wie der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) gestützt, die MSG als "allgemein als sicher anerkannt" (GRAS) klassifiziert. Die wissenschaftliche Gemeinschaft hat die Sicherheit von MSG wiederholt bestätigt, wobei Studien keine schlüssigen Beweise für nachteilige gesundheitliche Auswirkungen bei normalem Konsum gefunden haben.
MSG ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt, darunter Tomaten, Pilze und Muttermilch. Die Herstellung von MSG erfolgt heute hauptsächlich durch einen natürlichen Fermentationsprozess, ähnlich der Herstellung von Joghurt oder Bier, unter Verwendung pflanzlicher Rohstoffe wie Zuckerrohr, Zuckerrüben oder Mais. Dieser Prozess wandelt Zucker in Glutaminsäure um, die dann zu Mononatriumglutamat neutralisiert wird. Die Glutaminsäure selbst spielt wichtige Rollen im Körper, darunter die Unterstützung des Immunsystems, die Gehirnfunktion und die Regulierung des Appetits. Der Körper verstoffwechselt Glutamat aus zugesetztem MSG auf die gleiche Weise wie natürlich vorkommendes Glutamat in Lebensmitteln.
Die FDA gibt an, dass zwar einige Personen über milde Empfindlichkeiten berichten, wissenschaftliche Studien jedoch keine konsistente Auslösung von Symptomen nachweisen konnten. Die als "MSG-Symptomkomplex" bekannten kurzzeitigen Reaktionen, wie Kopfschmerzen oder Kribbeln, treten typischerweise nur bei einem Verzehr von drei Gramm oder mehr MSG ohne Nahrung auf, während eine übliche Portion eines mit MSG angereicherten Lebensmittels weniger als 0,5 Gramm enthält. Organisationen wie das Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) der FAO/WHO und die Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) haben die Sicherheit von MSG bestätigt.
Die FDA verlangt, dass zugesetztes MSG auf der Zutatenliste aufgeführt wird, um Transparenz für die Verbraucher zu gewährleisten. Dennoch ist es wichtig zu verstehen, dass natürliches Glutamat in Lebensmitteln wie Käse, Tomaten und Pilzen chemisch identisch mit dem in MSG ist. Die fortlaufende wissenschaftliche Forschung und die Einschätzung durch globale Gesundheitsbehörden unterstreichen die Sicherheit von Mononatriumglutamat bei moderatem Konsum. Die Betonung liegt auf der Mäßigung, da ein ausgewogener Umgang mit allen Nahrungsbestandteilen zu einem harmonischen Wohlbefinden beiträgt.