Maximale Frische und Nährstoffgehalt: So holen Sie das Beste aus Obst und Gemüse

Um die Frische und den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse optimal zu nutzen, ist es entscheidend, saisonale und regionale Produkte zu bevorzugen. Diese Produkte bieten nicht nur den höchsten Gehalt an Geschmacks- und Nährstoffen, sondern garantieren durch kurze Transportwege auch maximale Frische. Der Kauf lokaler Erzeugnisse stärkt zudem die heimische Landwirtschaft und reduziert den ökologischen Fußabdruck.

Beim Einkauf ist auf eine feste Konsistenz und eine leuchtende Farbe zu achten. Kleinere Druckstellen sind oft unbedenklich und können herausgeschnitten werden, doch generell sollte man auf frische Ware ohne weiche Stellen oder Verfärbungen setzen. Ein intensiver Duft kann ein Indikator für optimale Reife sein.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, sollte Obst und Gemüse ungereinigt gelagert werden, da Feuchtigkeit die Haltbarkeit negativ beeinflusst. Ethylen-produzierende Früchte wie Äpfel oder Bananen sollten getrennt von ethylenempfindlichem Gemüse aufbewahrt werden, um eine vorzeitige Reifung zu verhindern. Die meisten Gemüsesorten gedeihen am besten im kühlen, dunklen Klima des Kühlschrank-Crispers. Wurzelgemüse und Kürbisse hingegen bevorzugen kühle, dunkle Lagerbedingungen bei Raumtemperatur.

Bei der Zubereitung spielt die Methode eine entscheidende Rolle für den Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen. Schonende Garmethoden wie Dämpfen oder kurzes Anrösten bewahren mehr Nährstoffe als langes Kochen in Wasser. Rohes Gemüse liefert zwar viele hitzeempfindliche Vitamine und Ballaststoffe in ihrer unzerstörten Form, jedoch werden bestimmte Nährstoffe wie Lycopin in Tomaten oder Beta-Carotin in Karotten erst durch Erwärmung besser bioverfügbar. Eine ausgewogene Ernährung, die sowohl rohes als auch schonend gegartes Gemüse einschließt, ermöglicht die Aufnahme eines breiteren Spektrums an Nährstoffen. Studien zeigen, dass zu warm gelagertes Gemüse bereits nach zwei Tagen bis zu 70 % seiner Vitamine verlieren kann, was die Bedeutung einer korrekten Lagerung unterstreicht.

Die Trennung von Obst und Gemüse bei der Lagerung ist ebenfalls essenziell, da reifes Obst wie Äpfel das Reifegas Ethylen abgibt, welches den Verderb von Gemüse beschleunigt. Die richtige Lagerung, beispielsweise in perforierten Beuteln im Kühlschrank, schützt das Gemüse vor dem Austrocknen und bewahrt seine Frische.