在傳統巴爾幹半島和土耳其的飲食文化中，一項利用紅木蟻（Formica rufa group）製作優格的古老發酵技藝正被重新發掘。這項曾一度瀕臨失傳的傳統，如今透過科學研究得以重現，這項研究是與米其林星級餐廳的廚師合作進行的，為現代美食界帶來新意，並展現了古老智慧與創新技術的結合。
研究顯示，螞蟻及其體內的微生物群落（ant holobiont）在牛奶發酵過程中扮演關鍵角色。這些微生物能產生獨特的酸類和酶，對優格的酸化和凝固至關重要。螞蟻攜帶的乳酸菌和醋酸菌，與傳統優格和酸麵團中的菌種相似，能在牛奶中繁殖，並引入蟻酸、乳酸和醋酸，有助於優格的形成與質地調整。此外，螞蟻和其共生菌產生的蛋白酶，還能作用於酪蛋白，進一步影響優格的質地。這項發現證實了傳統做法的科學依據，並為理解早期人類如何運用自然資源提供了新視角。
與現代工業化生產的優格相比，傳統發酵方式保留了更豐富的微生物多樣性，這不僅能帶來更複雜醇厚的風味，也可能蘊含獨特的營養價值。研究指出，傳統優格的細菌多樣性通常高於現代製備的優格，使得螞蟻優格在風味和質地上可能呈現更豐富的層次。
將昆蟲納入食品生產鏈，也契合了當前對永續發展的追求。相較於傳統畜牧業，昆蟲養殖對環境影響更小，所需的土地、水和飼料相對較少，且產生的溫室氣體較低。這使得昆蟲成為一種極具潛力的替代蛋白質來源，有助於應對全球糧食安全和環境挑戰。儘管食用昆蟲在某些文化中仍面臨接受度的挑戰，但隨著科學研究的深入和創新應用的出現，這種觀念正逐漸轉變。
據估計，到2050年，全球人口將達到97億，這將需要大幅增加糧食生產。蟋蟀、麵包蟲和黑水虻幼蟲等昆蟲已被視為蛋白質、胺基酸、維生素和礦物質的寶貴來源。昆蟲作為食品的市場在2023年估計為6.023億美元，預計在未來十年內將增長到31億美元。
然而，儘管前景廣闊，安全食用昆蟲仍需仔細考慮。存在與有害細菌、寄生蟲和過敏原相關的潛在風險。在歐盟，用於食用的昆蟲必須符合嚴格的安全規定，包括巴氏殺菌以消滅潛在危險微生物。對甲殼類動物過敏的人應謹慎，因為可能發生交叉反應。儘管如此，在適當的養殖和加工條件下，昆蟲可以成為人類飲食中安全且營養豐富的補充，提供獨特的風味品質，並有助於建立更永續的糧食系統。
螞蟻優格的出現，不僅是一項引人入勝的食品創新，更是對傳統飲食文化的致敬。它提醒我們，在追求現代化的同時，不應忘記那些蘊藏在古老技藝中的智慧。透過科學的視角，我們得以重新審視這些被遺忘的傳統，並將其轉化為具有現代意義的美味與價值。