Наукові методи зберігання продуктів для мінімізації харчових втрат

Сучасні підходи до збереження свіжості овочів та фруктів вимагають суттєвого перегляду традиційних побутових звичок, оскільки неналежне зберігання призводить до значних втрат цінних ресурсів. У глобальному контексті скорочення харчових відходів, що має прямий вплив як на економіку, так і на клімат, ключовим є глибоке розуміння біохімічних процесів, які відбуваються у продуктах після збору врожаю. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) постійно наголошує на важливості збалансованого раціону, до якого входять різноманітні фрукти та овочі. Однак, їхня користь зводиться нанівець, якщо з ними неправильно поводитися.

Одним із фундаментальних правил, якого слід дотримуватися, є уникнення миття свіжих продуктів безпосередньо перед їхнім закладанням на тривале зберігання, згідно з рекомендаціями фахівців. Залишки вологи на поверхні можуть стати каталізатором для розвитку плісняви та прискорити загальний процес гниття. Надзвичайно важливим також є розділення фруктів та овочів залежно від їхньої здатності виділяти етилен — природний газ, який функціонує як «гормон дозрівання». Наприклад, яблука є одними з основних продуцентів етилену. Якщо вони зберігаються поруч із чутливими овочами, як-от морква, це може спричинити появу гіркого присмаку в останніх через вироблення ізокумарину.

Роздільне зберігання продуктів, що виділяють етилен, та тих, що до нього чутливі, є наріжним каменем для продовження терміну придатності. До продуктів, які особливо чутливі до етилену, належать броколі, цвітна та брюссельська капуста — вони швидко жовтіють і втрачають свіжість під його впливом. Водночас, банани, авокадо та груші активно генерують цей газ, прискорюючи старіння сусідніх плодів. Варто пам'ятати, що ізоляція продуктів-продуцентів етилену, наприклад, у герметичних контейнерах, не є бажаною. Замкнений простір лише посилює дію газу, що призводить до ще швидшого псування.

Коренеплоди, такі як морква та буряк, вимагають індивідуального підходу, оскільки їм необхідна висока вологість для збереження гідратації. Рекомендується обрізати бадилля і поміщати їх у герметичні ємності, пересипаючи вологим піском або тирсою для довготривалого зберігання. На противагу їм, цибуля та ярий часник потребують сухого повітря при температурі близько +18–20 градусів у темному місці. Це запобігає проростанню та гниттю. Такий диференційований підхід до умов вологості та температури є невід'ємною частиною збереження врожаю.

Особливої уваги заслуговують томати. Вони погано переносять низькі температури холодильника, які погіршують їхні смакові якості, тоді як конденсат прискорює псування. Для збереження смаку та текстури стиглі томати слід зберігати при температурі від 0 до +2°C, але в побутових умовах краще обрати прохолодне місце без прямого сонячного світла. Важливо розкладати їх на рівній поверхні зеленим хвостиком донизу, забезпечуючи доступ кисню через місце з'єднання зі стеблом, при вологості повітря 85–90%. Листова зелень, зокрема салат і шпинат, демонструє високу чутливість до етилену і швидко в’яне. Оптимальний метод її зберігання у холодильнику — загортання у злегка вологі паперові рушники та розміщення у нещільно закритому поліетиленовому пакеті.

У ширшому контексті, інноваційні рішення, як-от розробка універсальних дерев'яних ящиків для транспортування та зберігання, вже демонструють скорочення втрат по всьому ланцюжку постачання. Це підтверджується 13 000 завантажень моделі у Судані та Таїланді. Подібні технологічні та побутові вдосконалення, що ґрунтуються на розумінні фізіології продуктів, є прямим шляхом до сталого розвитку та зменшення глобальних продовольчих відходів. Американська організація ReFED, наприклад, ставить за мету скоротити ці відходи на 50% до 2030 року. Таким чином, перехід від інтуїтивного зберігання до науково обґрунтованих методик, які враховують газообмін та вологість, стає вирішальним чинником у збереженні якості та кількості харчових продуктів.