Дослідники відтворили традиційний рецепт йогурту балканських та турецьких кулінарів, використовуючи червоних лісових мурах. Цей несподіваний підхід демонструє, як давні культурні практики можуть стати джерелом натхнення для сучасної гастрономії та кулінарних інновацій.
Науковці виявили, що бактерії, кислоти та ферменти, що містяться в мурахах, здатні ферментувати молоко, перетворюючи його на йогурт. Дослідження показало, що традиційні йогурти мають значно вищу біорізноманітність бактерій порівняно з сучасними аналогами, що призводить до глибших і багатших смаків та текстур. Використання живих мурах виявилося ключовим для формування правильної мікробіоти, необхідної для процесу ферментації.
Цей метод, що сягає корінням давніх часів, коли люди не мали наукового розуміння процесів ферментації, але успішно відтворювали їх, підкреслює винахідливість наших предків. Мурахи, зокрема види Formica rufa та F. polyctena, відігравали роль у появі ферментованих продуктів у Малій Азії, вносячи до молока необхідні молочнокислі та оцтовокислі бактерії, включаючи Fructilactobacillus sanfranciscensis, вид, також відомий за закваскою для хліба на заквасці, а також мурашину кислоту та ферменти, що сприяли згортанню молока та формуванню текстури йогурту.
Ця робота, що проводилася у співпраці з шеф-кухарями з ресторанів зі зіркою Мішлен, також висвітлює потенціал комах як сталого джерела білка. Хоча комахи вже є частиною традиційного раціону щонайменше двох мільярдів людей у світі, їхнє впровадження в західну кухну стикається з культурними бар'єрами та поширеним відчуттям відрази. Однак, дослідження показують, що білок комах є високоякісним та добре засвоюваним, а також екологічно стійким. Комахи потребують значно менше землі та води для виробництва порівняно з традиційним тваринництвом, виділяють менше парникових газів і можуть ефективно переробляти органічні відходи у високоякісний білок. Це робить їх перспективною альтернативою для вирішення глобальних проблем продовольчої безпеки та зниження навантаження на навколишнє середовище.
За оцінками, до 2050 року світове населення досягне 9,7 мільярда людей, що вимагатиме значного збільшення виробництва продуктів харчування. Комахи, такі як цвіркуни, борошняні черв'яки та личинки чорної левинки, вже розглядаються як цінне джерело білка, амінокислот, вітамінів та мінералів. Ринок комах як харчового продукту оцінювався в 602,3 мільйона доларів США у 2023 році і, як очікується, зросте до 3,1 мільярда доларів США протягом найближчого десятиліття. Наприклад, дослідження борошна з коника Ruspolia nitidula показало значне покращення здоров'я щурів, включаючи підвищене лібідо, покращення сну та якості волосся. Це свідчить про потенціал комах як поживно переважаючого джерела білка. Попри ці переваги, безпечне споживання комах вимагає ретельного розгляду через потенційну наявність шкідливих бактерій та паразитів, та алергенів, що потребує подальших досліджень та регулювання для забезпечення безпечного та ефективного використання. У Європейському Союзі комахи, призначені для вживання в їжу, повинні відповідати суворим нормам безпеки, включаючи пастеризацію для знищення потенційно небезпечних мікроорганізмів. Людям з алергією на ракоподібних слід бути обережними, оскільки можлива перехресна реакція.
Європейська комісія вже дозволила вживання в їжу деяких видів комах, таких як хрущаки та сарана, що свідчить про їхню безпеку, порівнянну з традиційним м'ясом. Проте, попри екологічні переваги, споживання комах навряд чи стане масовим явищем у західних країнах через культурні забобони.