Лабораторний сир: Як точна ферментація долає бар'єри молочної галузі

Революційна харчова технологія використовує точну ферментацію для створення білків, ідентичних молочним — казеїну та сироватки, — без необхідності залучення тваринного молока. Цей інноваційний підхід відкриває нову еру у виробництві продуктів харчування, де наука виступає каталізатором для трансформації усталених практик. Процес залучає генетично модифіковані дріжджі та бактерії, які працюють у біореакторах для сталого виробництва специфічних інгредієнтів, пропонуючи життєздатну альтернативу традиційному тваринництву.

Ця технологія є переосмисленням шляху, яким поживні речовини потрапляють на стіл споживачів, підкреслюючи потенціал співпраці між природою та інженерією. Такі компанії, як американська New Culture, вже створюють сири на основі молочного білка, тоді як німецька Formo використовує білок гриба Коджі для виробництва замінників сиру без участі тварин. Ці зусилля спрямовані на те, щоб зробити виробництво більш ефективним і менш обтяжливим для ресурсів планети, обіцяючи значне зменшення споживання води, землі та енергії порівняно з класичним молочним господарством.

Проте, на шляху до масового впровадження стоять значні регуляторні перешкоди, особливо в Європі. Суворе законодавство щодо генетично модифікованих організмів (ГМО) ускладнює процес затвердження цих нових продуктів. Регуляторні рамки ЄС передбачають два основні шляхи авторизації для молочних продуктів, отриманих шляхом точної ферментації, залежно від наявності або відсутності залишків ГМО у кінцевому продукті, що може вимагати проходження процедури згідно з Регламентом про ГМО або Регламентом про нові харчові продукти. Оцінка безпеки та харчової цінності може тривати щонайменше 18 місяців.

Виклики також стосуються маркування, оскільки чинне законодавство ЄС часто вимагає наявності молока для законного позначення продукту як «сир». Незважаючи на ці труднощі, європейські компанії, як-от німецька Formo та нідерландська Those Vegan Cowboys, об'єднують зусилля у спільних дослідженнях і розробках. Це партнерство, що об'єднує близько 60 вчених, спрямоване на прискорення індустріалізації безтваринного казеїну та досягнення паритету витрат із традиційним молочним інгредієнтом.

Європейський Союз, усвідомлюючи потенціал біотехнологій, інвестує значні кошти, зокрема €50 мільйонів у 2024 році, для підтримки стартапів у сфері точної ферментації. Це робиться через пропозицію «Акту про біотехнології», що демонструє прагнення до створення більш гнучкого регуляторного середовища, де наукові прориви можуть швидше знаходити шлях до споживача, перетворюючи потенційні перешкоди на можливості для зростання.