Наукові дослідження підтверджують безпечність глутамату натрію (MSG) для споживання в помірних кількостях. Ця речовина є натрієвою сіллю глутамінової кислоти, амінокислоти, що природно міститься в багатьох продуктах харчування, таких як помідори, гриби та навіть грудне молоко. Процес виробництва глутамату натрію подібний до ферментації, яка використовується при створенні таких продуктів, як йогурт чи темпе.
Глутамат відіграє важливу роль в організмі, підтримуючи функціонування імунної системи, роботу мозку та регулюючи апетит. Вміст глутамату в MSG ідентичний тому, що природно присутній у продуктах харчування. Регуляторні органи, зокрема FDA (Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США), визнають глутамат натрію безпечним харчовим інгредієнтом. Хоча деякі люди можуть відчувати легку чутливість, наукові дані не надають переконливих доказів зв'язку між споживанням MSG та несприятливими симптомами. Помірне споживання глутамату натрію вважається безпечним і може покращити смакові якості страв.
Історично глутамат натрію був вперше ідентифікований у 1866 році німецьким хіміком Карлом Генріхом Ріттхаузеном. Його комерційне виробництво розпочалося в Японії на початку 20-го століття, коли професор Кікунае Ікеда відкрив його унікальний смак "умамі" та запатентував метод масового виробництва. В Америці він почав активно входити в ужиток з 1960-х років під маркою Ac'cent. Незважаючи на поширені міфи, глутамат натрію не є причиною головного болю, мігрені чи інших серйозних захворювань. Дослідження показують, що навіть при споживанні 3 грамів на день, що перевищує рекомендовані норми, немає достовірних даних про його шкідливість для здоров'я людини.
Навпаки, глутамінова кислота є одним з найпоширеніших нейромедіаторів у мозку, що відіграє ключову роль у навчанні та пам'яті. Важливо зазначити, що глутамінова кислота, спожита з їжею, не потрапляє до центральної нервової системи, оскільки не долає гематоенцефалічний бар'єр. Мозок самостійно синтезує необхідну кількість цього нейромедіатора. Таким чином, наукові дані свідчать про безпечність глутамату натрію при помірному споживанні, підтверджуючи його роль як безпечного підсилювача смаку, що природно присутній у багатьох продуктах.