Прогресс в пищевых технологиях: от микробного белка до персонализированной 3D-печати

Научное сообщество представило усовершенствованный метод микробной ферментации, который значительно повышает выход белка при производстве альтернативных видов мяса. Эта технологическая разработка открывает перспективы для создания масштабируемых и устойчивых источников белка, что является критически важным для обеспечения глобальных продовольственных потребностей. Исследования указывают, что микробный белок, полученный в результате ферментации, является наиболее перспективным и экономически целесообразным среди трех основных категорий аналогов мяса, опережая культивируемое мясо, которое пока сохраняет высокую стоимость, и растительные продукты.

Продукты на основе микробного белка, например, стейки из мицелия, уже присутствуют в ассортименте супермаркетов в ряде стран, включая Великобританию и Швейцарию. Параллельно с этим, внимание исследователей привлекает уникальный рецепт, основанный на древнем зерне, традиционно культивируемом в регионе Анд. Этот злак демонстрирует высокую питательную плотность и исключительную устойчивость к неблагоприятным климатическим изменениям, что делает его ценным активом в условиях меняющегося климата. Кулинарные специалисты изучают возможности интеграции этого традиционного основного продукта питания в современные гастрономические концепции, стремясь использовать его потенциал для обогащения рациона. В контексте продовольственной безопасности, такие устойчивые культуры могут стать основой для регионов, наиболее уязвимых к климатическим сдвигам, обеспечивая стабильность поставок.

В области аддитивных технологий, последние достижения в 3D-печати продуктов питания сосредоточены на доставке персонализированного питания. Эта технология позволяет осуществлять точный контроль над нутриентным составом сложных пищевых структур, что особенно актуально для удовлетворения специфических диетических потребностей по всему миру. Например, белорусские ученые работают над расширением ассортимента сухих мясных порошков для 3D-печати, а российские эксперты прогнозируют, что пищевые принтеры могут стать более доступными для среднего потребителя в течение десяти лет. Возможность моделировать состав продукта для восполнения дефицита конкретных элементов, таких как железо или аминокислоты, является ключевым преимуществом этой разработки, соответствуя государственным задачам по обеспечению здоровья граждан.

Технология экструзии, лежащая в основе многих пищевых 3D-принтеров, позволяет создавать сложные геометрические формы, которые невозможно воспроизвести вручную, используя пастообразные ингредиенты, такие как сыры, фруктовые пюре или шоколад. В кондитерской сфере принтеры уже используются для создания сложных десертов, а устройство 3D-Fruit от Dovetailed имитирует форму и вкус искусственных ягод из органического концентрата. Однако, как отмечают российские диетологи, в частности профессор НИИ питания РАМН Алла Погожева, не следует заниматься «самолечением» с помощью 3D-принтера без консультации со специалистом, поскольку длительное потребление однообразно напечатанной пищи может лишить человека удовольствия от еды. В то же время, для предприятий сегмента HoReCa использование 3D-принтинга может обеспечить конкурентное преимущество, поскольку окупаемость инвестиций может наступить уже через полгода, а время приготовления некоторых изделий, например, пирожного, сокращается до двух минут по сравнению с традиционными методами.