Умами-томаты и гастрономический фестиваль: углубление вкуса в современной кулинарии

Инновации в селекции и культивировании томатов приводят к появлению сортов, обладающих исключительно глубоким и насыщенным вкусом умами, что знаменует собой важный сдвиг в современной гастрономии. Эти плоды отличаются естественным высоким содержанием глутаматов, ответственных за так называемый «пятый вкус», который обеспечивает долгое, обволакивающее и пикантное послевкусие, сравнимое с насыщенным мясным бульоном. В отличие от искусственных усилителей, таких как глутамат натрия (E621), который был впервые выделен японским химиком Кикунаэ Икэдой в 1908 году, умами-томаты предлагают аутентичный, природный источник этого вкусового профиля.

Разница во вкусе между недозрелыми зелеными и «мясистыми» ярко-красными томатами во многом обусловлена именно концентрацией умами, стимулирующей слюноотделение и сигнализирующей мозгу о высокой питательной ценности пищи. Фокус в агротехнике смещается на максимизацию концентрации вкусовых соединений, что делает эти томаты более универсальным и ароматным компонентом как для простых, так и для сложных кулинарных конструкций. Шеф-повара и кулинары все чаще стремятся к использованию ингредиентов с подлинным, концентрированным вкусом, отказываясь от чрезмерной зависимости от добавок. В то время как вяленые томаты также обладают концентрированным умами, их текстура усложняет равномерное распределение в блюде, тогда как свежие умами-томаты решают эту проблему.

Умами, распознаваемый рецепторами T1R1/T1R3, действует как «вкусовой клей», объединяя различные элементы блюда в единую композицию. Стремление к чистому вкусу умами находит свое отражение и в организации гастрономических событий. Например, в выходные 26 и 27 июля 2025 года в Ирвайне, Калифорния, на территории Westpark Plaza, состоялся фестиваль Umami Fest Westpark Plaza, организованный Japan Taste Marketing, Inc.

Мероприятие, позиционировавшееся как «Гастрономический праздник лета», демонстрировало богатое разнообразие аутентичных блюд, от рамена и такояки до корейского барбекю, а также предлагало напитки, включая крафтовое пиво и саке. В рамках программы были запланированы показательные выступления, такие как шоу по разделке тунца, а также культурные номера, включая показы кимоно и выступления тайко-коллективов, таких как Ryujin Taiko и Akaoni Daiko. Билеты на один день стоили 6 долларов плюс сборы при покупке на месте, при этом дети до 12 лет проходили бесплатно. «Umami Gold Pass» стоимостью 80 долларов плюс сборы предоставлял право на приоритетный вход и дополнительные бонусы, например, бесплатную чашу тунца.

Событие подчеркнуло растущий интерес потребителей к сложным вкусовым ощущениям, которые умами привносит в повседневную пищу, и его признание как пятого фундаментального вкуса наравне с кислым, соленым, сладким и горьким. Это движение к более глубокому вкусу отражает общемировую тенденцию в кулинарии, где ценятся продукты с высоким содержанием белка и естественной насыщенностью.