Исследователи успешно возродили традиционный рецепт йогурта Балкан и Турции, используя для ферментации молока красных лесных муравьев. Удивительно, но бактерии, кислоты и ферменты, присутствующие у этих насекомых, способны превращать молоко в йогурт. Это открытие демонстрирует, как древние культурные практики могут вдохновлять современную гастрономию, и подчеркивает богатство микробного разнообразия, которое часто упускается из виду в промышленных процессах.
Исследование показало, что традиционные йогурты обладают значительно большим биоразнообразием бактерий по сравнению с современными аналогами, что придает продукту более насыщенный вкус и уникальную текстуру. Использование живых муравьев оказалось ключевым фактором для культивирования необходимого микробного сообщества, способного к ферментации. В частности, было установлено, что муравьи рода Formica, такие как Formica rufa и Formica polyctena, являются носителями молочнокислых и уксуснокислых бактерий, включая Fructilactobacillus sanfranciscensis, вид, также известный по закваске для хлеба на закваске. Кроме того, муравьи выделяют муравьиную кислоту, которая играет роль в их защитном механизме и создает благоприятную среду для развития микроорганизмов, необходимых для ферментации молока. Ферменты, присутствующие как у муравьев, так и у бактерий, способствуют расщеплению молочных белков, что приводит к загустению и формированию йогурта.
Это исследование, проведенное в сотрудничестве с шеф-поварами из ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, также затрагивает потенциал насекомых как устойчивого источника белка. Насекомые требуют значительно меньше земли и воды для производства по сравнению с традиционным животноводством, выделяют меньше парниковых газов и могут эффективно перерабатывать органические отходы в высококачественный белок. Это делает их перспективной альтернативой для решения глобальных проблем продовольственной безопасности и снижения нагрузки на окружающую среду.
По оценкам, к 2050 году мировое население достигнет 9,7 миллиарда человек, что потребует значительного увеличения производства продуктов питания. Насекомые, такие как сверчки, мучные черви и личинки черной львинки, уже рассматриваются как ценный источник белка, аминокислот, витаминов и минералов. Рынок насекомых как пищевого продукта оценивался в 602,3 миллиона долларов США в 2023 году и, как ожидается, вырастет до 3,1 миллиарда долларов США в ближайшее десятилетие.
Однако, несмотря на многообещающие перспективы, безопасное употребление насекомых требует тщательного рассмотрения. Существуют потенциальные риски, связанные с вредными бактериями, паразитами и аллергенами. В Европейском союзе насекомые, предназначенные для употребления в пищу, должны соответствовать строгим нормам безопасности, включая пастеризацию для уничтожения потенциально опасных микроорганизмов. Людям с аллергией на ракообразных следует проявлять осторожность, так как возможна перекрестная реакция. Тем не менее, при соблюдении надлежащих условий выращивания и обработки, насекомые могут стать безопасным и питательным дополнением к рациону человека, предлагая уникальные вкусовые качества и способствуя более устойчивой продовольственной системе.