シェフ、マイク・リードは、時間を重要な調理要素と捉える独自の料理哲学を提唱し、食に対する敬意ある伝統を現代に蘇らせています。彼のロンドンのレストランは、このアプローチを体現する場であり、歴史的なレシピに現代的な解釈を加えています。例えば、彼の独創的なエンドウ豆のスープはその好例です。リード氏が特に注目するのは、並外れた忍耐を要求するものの、その見返りとして格別な風味の深さを提供する牛肉の部位、すなわち牛すね肉とテールです。これらは、高価なステーキ肉の陰に隠れがちですが、真の食材の価値は、時間をかけた丁寧な処理によってのみ開花するという原則を具現化しています。
牛肉は、ビタミンB群、鉄分、亜鉛を豊富に含む、最も人気のある食肉の一つです。しかし、リード氏の煮込み料理に対する哲学は、単にレシピに従うという域を超越しています。彼は、レンズ豆、大麦、豆類といった穀物を積極的に取り入れることで、シチューの食感と栄養価を高めることを提案しています。この手法は、単に料理をより満腹感のあるものにするだけでなく、各要素が全体の調和に貢献する多層的な風味の景観を創造します。この風味の飽和を追求する姿勢は、ハリッサ煮込みのように、スパイスが食材の構造に完全に浸透するまで肉を何時間も煮込むという、伝統的なじっくりと煮込む調理法と共鳴しています。
理想的なとろみと食感を実現するために、シェフはいくつかの実証済みの手法を推奨しています。液体を自然に結合させるデンプン質の野菜の使用に加え、リード氏は肉を炒める前に小麦粉をまぶすことを勧めています。この一手間が、肉汁を内部に閉じ込める保護膜を形成し、同時にソースの濃度を高める役割を果たします。迅速に仕上げたい場合の代替策としては、コーンスターチを水で溶いたものを利用することができます。料理人たちは、沸騰させずにごく弱火で調理することが、牛肉に追加のジューシーさと柔らかさを与えることを指摘しており、これは広義の「ポシェ（ゆでる・煮る）」の一形態と見なすことができます。
各地域が料理に独自の個性を与えようと努める料理の伝統において、リード氏のアプローチは、食材の可能性を最大限に引き出すためのプロセスへの敬意に焦点を当てています。これは、ウクライナ料理における研究者たちが、キビのような本質的な基礎に戻ることで、食材の起源に関する神話を払拭しようと努力しているのと共通しています。最終的に、シェフの熟練の技とは、肉のあらゆる部位を単なる原材料としてではなく、変革の機会として捉える能力にあります。そこでは、忍耐と細部への注意が、時間を超えて検証された料理芸術の深い原則と共鳴する体験を創造するのです。