ニュージーランドの研究者たちは、特定の周波数のホワイトノイズがパン生地の発酵時間を大幅に短縮できることを発見しました。この研究によれば、酵母細胞を特定の周波数の音にさらすことで、酵母の活動が促進され、糖の分解が加速されるとのことです。この革新的な技術は、発酵プロセスを21時間から31時間短縮する可能性を秘めており、さらに重要なことに、発酵速度の向上は最終製品の風味や香りに悪影響を与えないことが示唆されています。
この発見は、パンだけでなく、ヨーグルトやキムチといった他の発酵食品の製造にも応用できる可能性があり、食品業界全体に広がる影響が期待されています。ニュージーランドのオタゴ大学の研究チームが主導したこの研究では、リニアアクチュエータ（LATs）と呼ばれる特殊な装置を用いて、発酵中の液体に粒子音エネルギーとしてホワイトノイズを伝達しました。実験では、一方のサンプルに800〜2000ヘルツの連続音を約140デシベルの強度で照射し、対照群には音刺激を与えませんでした。その結果、音にさらされた酵母はより速く増殖し、発酵時間が大幅に短縮されました。
研究の筆頭著者であるパリセ・アダディ博士は、「音刺激の適用は、酵母細胞をより多く懸濁状態に保つことで酵母の増殖を増加させました」と説明しています。「音エネルギーは細胞プロセスと代謝経路を刺激し、酵母の増殖と活性を高めます。これにより、麦汁中の糖の消費とそれに続くアルコール生成が速くなりましたが、重要なのは最終的なビールの風味組成に有意な変化をもたらさなかったことです。」
この研究は、食品科学分野でのアダディ博士の博士論文の一部として行われました。この技術が産業スケールで応用可能になれば、醸造業界に大きな変革をもたらす可能性があります。アダディ博士は、「これらの発見は、醸造所、酵母メーカー、そしてより広範な食品業界に利益をもたらす革新的な研究の方向性を示す可能性があります」と述べています。発酵時間の短縮は生産効率を高め、品質を維持しながら生産量を増やすことを可能にします。さらに、このプロセスが揮発性有機化合物の生成にほとんど影響を与えないため、醸造家は望ましい風味プロファイルを維持し、味と香りの一貫性を確保できます。この技術は、ワインやスピリッツなどの他の発酵製品にも応用される可能性があります。