Fermentasi Sourdough dan Pengakuan Global Sandwich Banh Mi dalam Kuliner Dunia

Roti sourdough semakin diakui sebagai pilihan pangan yang unggul, khususnya dalam konteks manajemen kesehatan metabolik, berkat proses fermentasi alami yang unik. Fermentasi lambat ini melibatkan interaksi antara ragi liar dan bakteri asam laktat, menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asam asetat. Asam-asam organik ini memperlambat proses pencernaan pati, yang menghasilkan respons kenaikan gula darah yang lebih bertahap dibandingkan konsumsi roti putih konvensional. Data menunjukkan bahwa roti sourdough memiliki Indeks Glikemik (GI) sekitar 54, menempatkannya dalam kategori rendah GI, berbeda dengan roti putih standar yang mencatatkan GI hingga 71. Studi literatur tahun 2019 juga mengindikasikan bahwa roti hasil fermentasi alami memberikan respons glikemik yang lebih stabil dibandingkan roti yang dibuat menggunakan ragi komersial, Saccharomyces cerevisiae.

Keunggulan nutrisi sourdough meluas hingga degradasi asam fitat, sebuah antinutrien yang biasanya menghambat penyerapan mineral esensial. Dengan berkurangnya asam fitat melalui proses biokimia fermentasi, tubuh dapat menyerap mineral penting seperti magnesium, kalium, seng, dan zat besi secara lebih efisien. Selain itu, proses fermentasi ini diyakini dapat memecah sebagian protein gluten, sehingga roti sourdough berpotensi lebih mudah dicerna bagi individu dengan sensitivitas gluten ringan. Meskipun demikian, para pakar menekankan bahwa pertimbangan total asupan kalori dan karbohidrat tetap krusial dalam konteks diet seimbang. Sebagai perbandingan nutrisi, satu porsi roti sourdough ukuran sedang (sekitar 59 gram) mengandung sekitar 188 kkal, 37 gram karbohidrat, dan 2 gram serat.

Secara paralel dengan perkembangan kesehatan pangan, Banh Mi Vietnam terus mengukuhkan posisinya dalam kancah kuliner dunia, menegaskan statusnya sebagai ikon gastronomi yang mewakili warisan kuliner Vietnam. CNN Travel baru-baru ini memasukkan Banh Mi ke dalam daftar 24 roti lapis terbaik di dunia, sebuah kehormatan yang didasarkan pada kriteria representasi negara, cita rasa lezat, dan kecintaan masyarakat lokal. Apresiasi ini menambah daftar panjang pengakuan global, menyusul penempatan Banh Mi sebagai roti lapis teratas secara global oleh Taste Atlas. Taste Atlas menempatkan Banh Mi secara spesifik di peringkat kedua dalam daftar "100 Roti Lapis Terbaik Dunia" dengan skor 4,6 dari 5 bintang, memuji perpaduan unik cita rasa Prancis dan Vietnam.

Banh Mi merupakan sintesis kuliner yang memadukan kerak baguette renyah—warisan pengaruh kolonial Prancis pada abad ke-20—dengan isian, rempah-rempah, dan saus khas Vietnam yang kaya dan segar. Versi klasik yang paling dikenal sering kali menampilkan pâté hati babi, irisan daging olahan gaya Vietnam (cha lua), wortel acar, daun ketumbar, dan mayones, yang digambarkan memiliki rasa renyah, segar, gurih, dan lezat. Kreativitas dalam penyajian Banh Mi terlihat dari variasi isiannya, termasuk daging babi panggang (thit nuong) atau pilihan vegetarian. Pengakuan berkelanjutan ini, termasuk beberapa varian Banh Mi yang masuk 10 besar Taste Atlas, seperti Banh mi thit di peringkat ke-4, menunjukkan daya tarik abadi dan kemampuan adaptasi kuliner Vietnam ini di panggung internasional. Upaya promosi masif untuk kuliner ikonik ini juga terlihat dari penyelenggaraan Festival Banh Mi di Ho Chi Minh City, seperti edisi kedua pada 17 hingga 19 Mei.