Ernährungsphysiologische Vorteile von Sauerteig und globale Anerkennung für vietnamesisches Banh Mi

Sauerteigbrot, hergestellt durch einen natürlichen Fermentationsprozess mit nützlichen Bakterien und Hefen, etabliert sich als ernährungsphysiologisch vorteilhafte Alternative zu konventionellen Backwaren. Diese seit Jahrtausenden, etwa seit 1000 v. Chr. in Ägypten praktizierte Methode führt zur Bildung organischer Säuren wie Milchsäure und Essigsäure. Diese Säuren verlangsamen die Stärkeverdauung, indem sie den pH-Wert des Teiges auf 4,0 bis 4,3 senken. Dies verzögert die Magenentleerung und bewirkt einen sanfteren Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Verzehr.

Der Glykämische Index (GI) von Sauerteigbrot wird auf etwa 54 geschätzt, was es als niedrig-glykämisch klassifiziert. Dies steht im Kontrast zum typischen GI von 71 für Standard-Weißbrot. Die biochemischen Vorgänge während der Gärung verbessern zudem die Nährstoffaufnahme. Die im Getreide enthaltene Phytinsäure, welche essenzielle Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Eisen und Zink bindet, wird durch getreideeigene Enzyme unter dem niedrigen pH-Wert abgebaut. Dieser Abbau erhöht die Bioverfügbarkeit dieser Mineralien für den menschlichen Organismus.

Konsumenten mit leichten Glutenunverträglichkeiten berichten häufig von einer besseren Bekömmlichkeit des Sauerteigbrotes, da die Mikroorganismen während der Fermentation die Struktur des Klebereiweißes chemisch verändern können. Ernährungswissenschaftler weisen jedoch darauf hin, dass trotz dieser Vorteile die Gesamtbilanz der Kalorien- und Kohlenhydratzufuhr im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zu berücksichtigen ist.

Parallel zu diesen Entwicklungen im Backwesen hat das vietnamesische Banh Mi eine bemerkenswerte globale kulinarische Stellung erlangt. Das Sandwich, das eine Synthese aus der durch die französische Kolonialzeit inspirierten knusprigen Baguettekruste und vietnamesischen Füllungen, Kräutern und Saucen darstellt, wird international anerkannt. Die kulinarische Würdigung kulminierte darin, dass CNN Travel das Banh Mi im November 2025 in seine Liste der weltbesten Sandwiches aufnahm, nachdem die Plattform Taste Atlas es bereits 2024 zum besten Sandwich der Welt krönte.

CNN Travel beschrieb das Gericht als eines der weltweit perfektesten Streetfoods, eine Fusion aus französischem Einfluss und vietnamesischer Innovationskraft. Die klassische Variante, die in Ho-Chi-Minh-Stadt und ganz Vietnam verbreitet ist, enthält oft Cha Lua (vietnamesische Wurst), eingelegte Karotten und Daikon, Korianderblätter sowie Mayonnaise. Die Anpassung des französischen Baguettes durch die Beimischung von Reismehl resultierte in einer dünneren, knusprigeren Kruste und einem luftigeren Inneren, was ideal für das vietnamesische Klima ist. Die Kombination aus Texturen – knusprig, weich, herzhaft, säuerlich und würzig – festigt den Ruf des Banh Mi als kulinarische Ikone, die die Geschichte und Anpassungsfähigkeit der vietnamesischen Kultur widerspiegelt.