मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी), जिसे मिसीन के नाम से भी जाना जाता है, वैज्ञानिक अनुसंधान द्वारा उपभोग के लिए सुरक्षित पाया गया है। यह ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक है, जो एक एमिनो एसिड है और कई खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है। एमएसजी का उत्पादन किण्वन (fermentation) प्रक्रिया द्वारा होता है, जो दही या टेम्पेह बनाने जैसी प्रक्रियाओं के समान है। ग्लूटामेट शरीर में कई महत्वपूर्ण भूमिकाएँ निभाता है, जिसमें प्रतिरक्षा कोशिकाओं का समर्थन, मस्तिष्क कार्य और भूख का नियमन शामिल है। खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) जैसी नियामक संस्थाएं एमएसजी को एक सुरक्षित खाद्य सामग्री के रूप में मान्यता देती हैं। हालांकि कुछ व्यक्तियों को एमएसजी के प्रति हल्की संवेदनशीलता का अनुभव हो सकता है, लेकिन वैज्ञानिक प्रमाण निर्णायक रूप से एमएसजी के सेवन को प्रतिकूल लक्षणों से नहीं जोड़ते हैं। वास्तव में, एमएसजी में पाया जाने वाला ग्लूटामेट वही है जो टमाटर, मशरूम और यहां तक कि स्तन के दूध जैसे खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से मौजूद होता है। एमएसजी का उत्पादन गन्ने, चुकंदर, कसावा या मकई जैसे पौधों पर आधारित अवयवों के किण्वन से होता है। यह प्रक्रिया सदियों से पनीर, दही और शराब बनाने में उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाओं के समान है।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि एमएसजी में सोडियम की मात्रा सामान्य टेबल नमक की तुलना में एक तिहाई होती है, जिससे यह सोडियम सेवन को कम करने के लिए एक संभावित विकल्प बन जाता है। वैज्ञानिक अध्ययनों ने एमएसजी के सेवन और कथित स्वास्थ्य जोखिमों के बीच संबंध को निर्णायक रूप से स्थापित नहीं किया है। कई अध्ययनों में उपयोग की जाने वाली एमएसजी की मात्रा सामान्य आहार में सेवन की जाने वाली मात्रा से काफी अधिक थी। जब एमएसजी का सेवन संयम में किया जाता है, तो इसे सुरक्षित माना जाता है। यह भोजन के स्वाद को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिससे यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में एक मूल्यवान घटक बन जाता है।
एमएसजी को पहली बार 1908 में जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेडा ने समुद्री शैवाल से अलग किया था, जिन्होंने इसके स्वाद को "उमामी" नाम दिया था। एमएसजी का उत्पादन 1909 में शुरू हुआ और तब से इसका उपयोग दुनिया भर में स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में किया जा रहा है। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) एमएसजी को आम तौर पर सुरक्षित (GRAS) के रूप में वर्गीकृत करता है। हालांकि कुछ लोगों ने एमएसजी के प्रति संवेदनशीलता की सूचना दी है, लेकिन डबल-ब्लाइंड, प्लेसबो-नियंत्रित अध्ययनों में इन प्रतिक्रियाओं को लगातार दोहराया नहीं जा सका है। यह सुझाव दिया गया है कि एमएसजी के प्रति कथित प्रतिक्रियाएं ज़ेनोफोबिया या नोसिबो प्रभाव से अधिक जुड़ी हो सकती हैं, बजाय इसके कि एमएसजी स्वयं हानिकारक हो।
एमएसजी में पाया जाने वाला ग्लूटामेट शरीर में स्वाभाविक रूप से भी मौजूद होता है और यह मस्तिष्क कार्य, प्रतिरक्षा प्रणाली और भूख को विनियमित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। शरीर भोजन से प्राप्त ग्लूटामेट और एमएसजी से प्राप्त ग्लूटामेट के बीच अंतर नहीं करता है। एमएसजी का सेवन, जब सामान्य आहार स्तर पर किया जाता है, तो रक्त में ग्लूटामेट के स्तर को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बढ़ाता है। यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) ने एमएसजी के लिए स्वीकार्य दैनिक सेवन (ADI) 30 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम शरीर के वजन प्रति दिन निर्धारित किया है, जो सामान्य आहार में एमएसजी के सेवन से प्राप्त करना मुश्किल है।