शेफ माइक रीड एक ऐसी पाक कला के दर्शन का समर्थन करते हैं, जहाँ समय को एक महत्वपूर्ण घटक माना जाता है। यह दर्शन भोजन के प्रति सम्मान की पुरानी परंपराओं को पुनर्जीवित करता है। लंदन में स्थित उनका रेस्तरां इसी दृष्टिकोण का एक जीवंत उदाहरण है, जहाँ ऐतिहासिक व्यंजनों को आधुनिक रूप दिया जाता है, जैसे कि उनके द्वारा मटर के सूप की विशेष व्याख्या। रीड का मुख्य ध्यान गोमांस के उन हिस्सों पर केंद्रित है जिन्हें पकाने में अत्यधिक धैर्य की आवश्यकता होती है, लेकिन बदले में वे असाधारण स्वाद की गहराई प्रदान करते हैं: ये हैं गोमांस का गोला (शिंन) और पूंछ। ये कट, जो अक्सर महंगे स्टेक के मुकाबले उपेक्षित रह जाते हैं, इस सिद्धांत को मूर्त रूप देते हैं कि उत्पाद का वास्तविक मूल्य केवल लंबी और सावधानीपूर्वक प्रक्रिया के माध्यम से ही उजागर होता है।
गोमांस, जो सबसे लोकप्रिय मांस प्रकारों में से एक है, विटामिन बी समूह, लौह (आयरन) और जस्ता (जिंक) की उच्च मात्रा के लिए मूल्यवान है। हालांकि, स्टू (धीमे पके व्यंजन) के संबंध में शेफ रीड का दर्शन केवल नुस्खे का पालन करने से कहीं आगे जाता है। वह सक्रिय रूप से दालों, जौ और फलियों जैसे अनाज को शामिल करके रगू (गाढ़े स्टू) की बनावट और पोषण मूल्य को समृद्ध करने का सुझाव देते हैं। यह तरीका न केवल व्यंजन को अधिक पौष्टिक बनाता है, बल्कि यह एक बहुस्तरीय स्वाद परिदृश्य भी तैयार करता है, जहाँ प्रत्येक घटक समग्र सामंजस्य में योगदान देता है। स्वाद की इस गहनता की खोज धीमी गति से पकाने की परंपराओं से मेल खाती है, जैसा कि हरीसा रोस्ट के मामले में होता है, जहाँ मांस को घंटों तक पकाया जाता है, जिससे मसाले पूरी तरह से उत्पाद की संरचना में समा जाते हैं।
आदर्श स्थिरता (कंसिस्टेंसी) प्राप्त करने के लिए, शेफ रीड कुछ आजमाए हुए तरीके सुझाते हैं। स्टार्च वाली सब्जियों का उपयोग करने के अलावा, जो स्वाभाविक रूप से तरल को बांधती हैं, रीड तलने से पहले मांस को आटे में लपेटने की सलाह देते हैं। यह क्रिया एक सुरक्षात्मक परत बनाती है, जो रसों को अंदर बनाए रखती है, और साथ ही सॉस को गाढ़ा करने में भी मदद करती है। व्यंजन को जल्दी अंतिम रूप देने के विकल्प के रूप में, मकई के स्टार्च के घोल (कॉर्नस्टार्च स्लरी) का उपयोग किया जा सकता है। पाक कला विशेषज्ञ बताते हैं कि बहुत धीमी आंच पर, बिना उबाल आने दिए पकाने से, गोमांस में अतिरिक्त रस और कोमलता आती है। इस विधि को व्यापक अर्थों में 'पोचिंग' का एक रूप माना जा सकता है, जो मांस को बेहतरीन बनावट प्रदान करता है।
पाक कला की परंपराओं के संदर्भ में, जहाँ प्रत्येक क्षेत्र व्यंजन को एक अनूठी छाप देने का प्रयास करता है, रीड का दृष्टिकोण उत्पाद की क्षमता को उजागर करने के लिए प्रक्रिया के प्रति सम्मान पर केंद्रित है। यह अन्य व्यंजनों के शोधकर्ताओं के प्रयासों से मेल खाता है, उदाहरण के लिए, यूक्रेनी व्यंजनों में, जो उत्पादों की उत्पत्ति के बारे में मिथकों को दूर करने की कोशिश कर रहे हैं, और प्रामाणिक मूल तत्वों, जैसे कि बाजरा (पश्नो), की ओर लौट रहे हैं। अंततः, शेफ की कला उस क्षमता में निहित है कि वह मांस के हर टुकड़े को केवल कच्चा माल नहीं, बल्कि परिवर्तन का एक अवसर मानता है। यहाँ धैर्य और विवरण पर ध्यान केंद्रित करने से एक ऐसा अनुभव निर्मित होता है जो पाक कला के गहन, समय-परीक्षित सिद्धांतों के साथ प्रतिध्वनित होता है और भोजन के प्रति सम्मान की भावना को मजबूत करता है।