Nuevas Metodologías Optimizan la Conservación de Ajos y Cebollas

Se han implementado metodologías avanzadas que extienden la frescura de ingredientes básicos como la cebolla y el ajo, abordando la degradación causada por la exposición a la luz y la humedad ambiental. Estas técnicas buscan optimizar la cadena de suministro y mitigar la pérdida de alimentos, un desafío persistente en la gestión de productos agrícolas frescos. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que una parte considerable de los productos perecederos se pierde debido a prácticas de almacenamiento deficientes.

Para el almacenamiento profesional o a gran escala, se puede lograr una preservación de seis a ocho meses al disponer los bulbos en sustratos secos y finos, como arena o arroz sin sal, en ambientes controlados de oscuridad y baja temperatura. El proceso de curado es fundamental; en el ajo, los sistemas de secado con aire forzado buscan una pérdida de peso del 20% al 25% mediante la evaporación controlada del agua en las catáfilas, idealmente a temperaturas superiores a 25°C y una humedad relativa inferior al 70% para inhibir microorganismos. Un estudio de la Universidad de Wageningen demostró que los bulbos curados con flujo de aire uniforme reducen las pérdidas por pudrición en un 92% en comparación con métodos no estandarizados.

En el ámbito doméstico, la recomendación se centra en la ventilación controlada, sugiriendo el uso de bolsas de papel perforadas para permitir la transpiración del producto mientras se protege de factores externos. Es crucial evitar la refrigeración para cabezas enteras, ya que la alta humedad relativa del frigorífico, que puede oscilar entre el 80% y el 90%, activa los procesos de germinación y provoca ablandamiento, según advierten especialistas en conservación de alimentos. La experta en cocina Monica Matheny constató que sus cebollas se deterioraban o brotaban prematuramente hasta que optimizó su método de almacenamiento a un área fresca, oscura y bien ventilada.

Un factor crítico es la separación estricta de las cebollas y los ajos de las patatas. La proximidad de estos productos acelera su descomposición debido a la emisión de etileno, una molécula gaseosa que actúa como hormona vegetal. El etileno fue descubierto en 1896 por el botánico ruso Dimitry Neljubow al estudiar los efectos del gas de alumbrado. Las patatas, especialmente si inician su deterioro, intensifican esta liberación gaseosa, lo que conduce al ablandamiento y posterior putrefacción de las cebollas almacenadas contiguamente.

Un paso previo que puede duplicar la longevidad de los bulbos es el pre-secado del producto recién cosechado mediante la aplicación de aire caliente. Este tratamiento inicial, que forma parte de un curado activo que puede extenderse de 7 a 14 días bajo condiciones controladas, sella las capas externas del bulbo, estableciendo una barrera protectora contra patógenos. Este proceso de deshidratación controlada marca la diferencia entre un almacenamiento de menos de dos meses y uno que supera los seis meses, asegurando la calidad comercial del ajo y la cebolla para el consumidor final.