Extra Natives Olivenöl: Aufstieg zur Spezialzutat in der Spitzengastronomie

Das extra native Olivenöl (EVOO) hat in der globalen Spitzengastronomie eine signifikante Transformation erfahren. Köche mit Michelin-Sternen betrachten es zunehmend als ein komplexes Element, dessen Nuancen mit denen edler Weinrebsorten vergleichbar sind. Diese Neubewertung markiert eine Verschiebung weg von der reinen Verwendung als Küchengrundnahrungsmittel hin zu einer anerkannten Spezialzutat mit eigenem Terroir und Charakter. Der mit drei Sternen ausgezeichnete Chefkoch Eduard Xatruch vom Restaurant Disfrutar Barcelona integriert natives Olivenöl extra als unverzichtbare Komponente in sein preisgekröntes Degustationsmenü und pflegt dafür eine direkte Beziehung zu den Erzeugern, um höchste Qualität zu gewährleisten.

Zeitgenössische Marken legen einen starken Fokus auf die Transparenz ihrer Produkte. Sie heben spezifische Attribute wie das genaue Erntedatum, die geografische Herkunftsregion und den Polyphenolgehalt hervor, um die unterschiedlichen Geschmacksprofile zu kommunizieren, die von grasig bis pfeffrig reichen können. Diese Betonung der Herkunft spiegelt sich in der Wertschätzung für hoch-polyphenolische Öle wider, welche nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch wegen ihrer starken antioxidativen Eigenschaften geschätzt werden. Produzenten bieten vermehrt Single-Estate-Transparenz an, was bedeutet, dass das Öl von einem einzigen Gut stammt und somit eine tiefere Rückverfolgbarkeit ermöglicht als Produkte, die als "Single Origin" deklariert sind und von mehreren Farmen stammen können.

Der hohe Polyphenolgehalt gilt als entscheidender Qualitätsindikator. Diese Biophenole wirken als natürliche Antioxidantien, stabilisieren das Öl und verhindern Oxidationsreaktionen, was Haltbarkeit und Qualität sichert. Diese Verbindungen werden mit verschiedenen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht, darunter entzündungshemmende und thrombozytenhemmende Wirkungen. Während ein Säuregehalt von unter 0,8 und ein Peroxidwert unter 20 die Einhaltung der EVOO-Standards garantieren, können außergewöhnlich hohe Polyphenolwerte, wie 666 mg/kg bei einem Öl der Sorte Koroneiki von Kreta, sensorische Eigenschaften wie Würze und Bitterkeit verstärken.

Diese kulinarische Aufwertung führt zu innovativen Anwendungsmöglichkeiten, die über die traditionelle Verwendung als Salatdressing hinausgehen. Köche experimentieren mit der Einarbeitung von EVOO in Texturen wie Pulver oder Eiscreme, was einen Wandel in der Anwendung signalisiert. Der Schweizer Starkoch Ralph Schelling demonstriert dies durch den Einsatz in der Dessertküche, etwa bei Espuma mit Crema catalana, die er auf einem spanischen Olivengut zubereitete. Die Zugabe von Olivenöl zu Eiscreme, oft kombiniert mit schwarzem Meersalz, stellt eine unkonventionelle Kreation dar; manche Rezepte fügen sogar einen Schuss Wodka hinzu, um die Bildung harter Eiskristalle zu verhindern und eine cremigere Konsistenz zu erzielen.

Die Wertschätzung für Olivenöl als vielversprechende Zutat erstreckt sich bis in die Fusionsküche. David Muñoz, der jüngste spanische Koch mit drei Michelin-Sternen, betont, dass Olivenöl die asiatischen Aromen, die oft scharf, süß oder bitter sind, in seinem Madrider Restaurant Diverxo hervorragend ergänzt und seine asiatisch-iberische Fusionsküche bereichert. Diese Entwicklung festigt die Position des EVOO als Element der Haute Cuisine, das gezielt aufgrund spezifischer, oft hoher Polyphenolwerte – wie sie bei kaltgepressten, ungefilterten Ölen aus Kalifornien oder Kreta zu finden sind – für komplexe Kreationen ausgewählt wird und somit sowohl geschmackliche Tiefe als auch funktionelle Vorteile bietet.