Spitzenköche empfehlen Pökeln von Geflügel zur Steigerung von Saftigkeit und Aroma

In der modernen Küche gewinnt die Anwendung traditioneller Konservierungsmethoden, insbesondere das Pökeln von Geflügel für Festtagsgerichte, an Bedeutung. Renommierte Persönlichkeiten wie der Koch Wolfgang Puck und die Autorin Nigella Lawson befürworten diese Technik explizit, um die Saftigkeit und den Geschmack von beispielsweise Truthahnbraten zu optimieren. Diese Empfehlung etablierter Fachleute unterstreicht die Methode als einen wesentlichen, zugleich unkomplizierten Schritt für Hobbyköche, die die Qualität ihrer Zubereitungen steigern möchten.

Die chemische Wirkung der Salzkonzentration in der Lake bewirkt ein langsames Eindringen der Flüssigkeit in die Putenmuskulatur. Dies führt zu einer tiefgreifenden Aromatisierung und einer signifikanten Erhöhung der Feuchtigkeitsspeicherung im Fleisch. Wolfgang Puck, dessen kulinarisches Schaffen international anerkannt ist, bevorzugt ein mehrstündiges Einlegen des Geflügels in eine Salzlake, die Gemüse, Salz und ausgewählte Gewürze enthält. Eine von ihm empfohlene Praxis ist die Weiterverwendung der zurückbleibenden Pökelmischung zur Herstellung einer geschmacksintensiven Bratensauce, was die Philosophie der vollständigen Ressourcennutzung in der gehobenen Gastronomie widerspiegelt.

Nigella Lawson verfolgt einen alternativen Ansatz, der auf eine über Nacht dauernde Infusion setzt. Sie integriert dabei aromatische Zusätze wie Orangen, Zimt und Ahornsirup in ihre Lake, um eine süßlich-würzige Geschmackstiefe zu erzielen. Das Pökeln, regional auch als „Suren“ bekannt, beschreibt die Behandlung von Fleisch mit Kochsalz und Pökelstoffen wie Nitrit, wobei Zucker und Gewürze oft zur Aromaverstärkung dienen. Während das reine Einsalzen primär der Konservierung und der Erzeugung der typischen roten Fleischfarbe diente, liegt der moderne Fokus beim Geflügel auf der Texturverbesserung.

Beim Nasspökeln, bei dem das Geflügel vollständig in der Lösung liegt, wird eine maximale Feuchtigkeitsaufnahme erreicht, was besonders bei magerem Putenfleisch wichtig ist. Experten raten dazu, das Geflügel nicht länger als 24 Stunden in der Lake zu belassen, um eine übermäßige Versalzung oder Texturschäden zu vermeiden. Eine allgemeine Richtlinie empfiehlt etwa eine Stunde Einlegezeit pro Pfund Truthahngewicht, wobei die Temperatur der Lake konstant unter 40 Grad Fahrenheit gehalten werden muss. Diese Technik ist nicht auf Geflügel beschränkt, sondern wird erfolgreich bei Schweinefleisch, Rindfleisch und Fisch angewandt, um deren Zartheit zu erhöhen.

Die Wahl zwischen Trocken- und Nasspökeln bestimmt das Endergebnis: Trockenpökeln über mehrere Tage kann die Haut knuspriger machen, während das Nasspökeln durch den osmotischen Flüssigkeitsaustausch nachweislich saftigere Resultate liefert. Die wissenschaftliche Grundlage bildet die Fähigkeit des Salzes, Muskelfasern aufzubrechen und die Wasserspeicherkapazität zu erhöhen. Diese Methode stellt somit eine gezielte Maßnahme dar, um bei der Zubereitung von Festtagsbraten, unabhängig von der Garmethode, ein zartes und aromatisches Ergebnis zu sichern.