名厨迈克·里德（Mike Reed）倡导一种独特的烹饪哲学，将时间视为关键要素，以此复兴对食物的传统敬意。他的伦敦餐厅便是这一理念的典范，在那里，历史悠久的食谱被赋予了现代诠释，例如他对豌豆汤的独创演绎。里德关注的焦点是那些需要极大耐心才能处理，但能回报以非凡风味深度的牛肉部位：牛腱（shank）和牛尾（tail）。这些部位经常被昂贵的牛排所掩盖，但它们体现了这样一个原则：食材的真正价值只有通过长时间、细致入微的加工才能完全释放。
牛肉作为最受欢迎的肉类之一，因其富含B族维生素、铁和锌而备受推崇。然而，里德关于炖菜的哲学超越了简单的食谱遵循。他积极建议通过整合各种谷物来丰富炖菜的质地和营养，例如扁豆、大麦和豆类。这种方法不仅使菜肴更具饱腹感，更创造出多层次的风味图景，其中每个组成部分都为整体的和谐贡献力量。这种对浓郁风味的追求与慢炖的传统不谋而合，例如在哈里萨炖肉（Harissa stew）中，肉类需要慢炖数小时，让香料得以彻底渗透到食材的结构之中。
为了达到理想的质地，这位名厨提供了几种经过验证的方法。除了依靠天然能结合液体的淀粉类蔬菜外，里德建议在煎烤之前，先将肉块轻轻裹上一层薄薄的面粉。这一操作形成了一层保护性的外壳，有助于锁住肉汁，同时促进酱汁的增稠。作为快速完成菜肴的替代方案，也可以使用玉米淀粉浆。烹饪专家指出，在极低的温度下进行烹饪，避免达到沸腾状态，能赋予牛肉额外的多汁性和柔软度，从广义上讲，这可以被视为一种“低温慢煮”（poaching）的形式。
在全球烹饪传统的背景下，每个地区都力求为菜肴打上独特的烙印，而里德的方法则侧重于尊重烹饪过程本身，以发掘食材的内在潜力。这与研究人员在其他菜系中的努力相呼应，例如在乌克兰烹饪中，他们致力于揭穿关于食材起源的迷思，回归到像小米（millet）这样的地道基础食材。归根结底，厨师的精湛技艺在于能够将每一块肉视为转化的机会，而不仅仅是原材料。正是耐心和对细节的关注，创造出一种与经过时间检验的深层烹饪艺术原则产生共鸣的体验。