Xu hướng Ẩm thực Thuần Chay: Chuyển hướng từ Mô phỏng sang Kiến tạo Kết cấu Đặc trưng

Giới đầu bếp thuần chay đương đại đang dịch chuyển trọng tâm sáng tạo, không còn quá chú trọng vào việc tái tạo phức tạp các sản phẩm từ sữa, mà thay vào đó tập trung vào việc kiến tạo kết cấu sánh mịn, tan chảy đặc trưng của phô mai bằng các nguyên liệu hoàn toàn từ thực vật. Sự đổi mới hiện tại hướng tới việc phát triển các loại sốt đậm đà, mang lại cảm giác béo ngậy trọn vẹn và khả năng tạo độ 'kéo' (cheese pull) mong muốn, một yếu tố then chốt trong trải nghiệm ẩm thực. Các công thức tiên tiến ngày nay khéo léo kết hợp các nền sốt thơm lừng được ninh chậm, các loại chất béo được lựa chọn kỹ lưỡng, và các nguồn umami tự nhiên như men dinh dưỡng hoặc các chủng nấm đặc biệt.

Việc đạt được độ mịn màng, tan chảy mà không bị đặc quánh thành khối bột đòi hỏi sự cân bằng tinh tế của độ chua nhẹ và việc sử dụng chính xác các chất làm dày gốc tinh bột. Một công thức làm phô mai thuần chay tại nhà có thể sử dụng 150gr hạt điều tươi ngâm 8 tiếng, 300ml nước cốt dừa, 50gr cà rốt luộc mềm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê men nở (yeast), sau đó ủ 5 tiếng trước khi thêm 50gr bột bắp và nấu với dung dịch bột rau câu giòn để đạt độ sệt. Sự chuyển dịch này tạo ra một loại sốt đa dụng, hoàn hảo cho các món ăn mang tính an ủi như pizza hoặc lasagna, ưu tiên sự chân thực của hương vị thoải mái hơn là việc mô phỏng hóa học chính xác phô mai sữa.

Thị trường phô mai thuần chay đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể, ước tính đạt 13.750,45 triệu USD vào năm 2024 và dự kiến vươn tới 26.500,78 triệu USD vào năm 2032, với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 8.56% từ năm 2025 đến 2032. Phân khúc phô mai thuần chay dựa trên các loại hạt chiếm thị phần lớn nhất, đạt 42.5% trong cơ cấu thị trường. Các nhà sản xuất đang tích cực đổi mới, không chỉ dừng lại ở việc cải tiến hương vị và khả năng tan chảy, mà còn tập trung vào việc nâng cao hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm.

Phô mai thuần chay, thường được làm từ các nguyên liệu như hạt điều, đậu nành, hoặc dầu dừa, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể so với phô mai động vật, bao gồm việc không chứa lactose và không có cholesterol. Sự phát triển này cũng được thúc đẩy bởi nhận thức ngày càng tăng về tính bền vững môi trường và phúc lợi động vật trên toàn cầu, khi phô mai chay được ghi nhận là có dấu chân carbon thấp hơn, tiết kiệm nước và năng lượng hơn so với phô mai sản xuất từ sữa động vật.

Trong bối cảnh ẩm thực Việt Nam, phô mai đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong các món như pizza, mỳ Ý, và thậm chí kết hợp với bánh mì hay trà sữa. Tuy nhiên, đối với người ăn chay trường (vegan), việc lựa chọn phô mai cần cẩn trọng, vì phô mai truyền thống sử dụng enzyme rennet có nguồn gốc từ dạ dày bê, khiến chúng không phù hợp; do đó, nhãn sản phẩm ghi rõ “chay” hoặc “vegan” là yếu tố nhận dạng quan trọng. Các công nghệ chế biến tiên tiến như Siêu âm, Chiếu xạ siêu âm cường độ cao, Điện trường xung PEF, và Gia nhiệt ohmic đang được nghiên cứu ứng dụng để bảo toàn cấu hình dinh dưỡng và ổn định vật lý của sản phẩm thực vật, giảm thiểu nhu cầu sử dụng các chất phụ gia.