Đầu bếp Mike Reid kiên định với triết lý ẩm thực coi thời gian là nguyên liệu then chốt, qua đó hồi sinh truyền thống tôn trọng thực phẩm. Nhà hàng của ông ở London là minh chứng rõ nét cho phương pháp này, nơi các công thức lịch sử được khoác lên mình diện mạo hiện đại, chẳng hạn như món súp đậu Hà Lan được ông diễn giải theo phong cách riêng. Trọng tâm của Reid là những phần thịt bò đòi hỏi sự kiên nhẫn đáng kể, nhưng đổi lại mang đến chiều sâu hương vị đặc biệt: đó là bắp bò (shank) và đuôi bò (tail). Những miếng thịt này, thường bị lu mờ bởi các loại bít tết đắt tiền hơn, lại thể hiện nguyên tắc cốt lõi rằng giá trị đích thực của sản phẩm chỉ được bộc lộ thông qua quá trình chế biến tỉ mỉ và kéo dài.
Thịt bò, một trong những loại thịt phổ biến nhất, được đánh giá cao nhờ hàm lượng vitamin nhóm B, sắt và kẽm dồi dào. Tuy nhiên, triết lý của Chef Reid đối với các món hầm lại vượt xa việc tuân thủ công thức đơn thuần. Ông tích cực đề xuất làm phong phú thêm kết cấu và giá trị dinh dưỡng của món hầm bằng cách kết hợp các loại ngũ cốc, ví dụ như đậu lăng, lúa mạch và các loại đậu khác. Phương pháp này không chỉ giúp món ăn no bụng hơn; nó còn kiến tạo nên một bức tranh hương vị đa tầng, nơi mỗi thành phần đều đóng góp vào sự hài hòa chung. Việc theo đuổi hương vị đậm đà này gắn liền với truyền thống om nấu chậm, điển hình như món hầm harissa, nơi thịt được ninh hàng giờ, cho phép gia vị thấm sâu hoàn toàn vào cấu trúc sản phẩm.
Để đạt được độ sánh lý tưởng, vị đầu bếp này đã đưa ra một số phương pháp đã được kiểm chứng. Bên cạnh việc sử dụng các loại rau củ chứa tinh bột giúp làm đặc chất lỏng một cách tự nhiên, Reid còn khuyên nên lăn thịt qua bột mì trước khi áp chảo. Hành động này tạo ra một lớp vỏ bảo vệ, giữ lại nước cốt bên trong và đồng thời giúp nước sốt được làm đặc. Một lựa chọn khác để hoàn thiện món ăn nhanh chóng là sử dụng hỗn hợp bột bắp (cornstarch slurry). Các chuyên gia ẩm thực lưu ý rằng việc nấu ở lửa rất nhỏ, không để sôi bùng, sẽ mang lại độ mọng nước và độ mềm bổ sung cho thịt bò, điều này có thể được xem xét như một hình thức “chần” (poaching) theo nghĩa rộng trong kỹ thuật nấu ăn.
Trong bối cảnh các truyền thống ẩm thực luôn nỗ lực tạo ra dấu ấn độc đáo cho món ăn của mình, phương pháp tiếp cận của Reid tập trung vào việc tôn trọng quy trình để khai thác tối đa tiềm năng của nguyên liệu. Điều này tương đồng với nỗ lực của các nhà nghiên cứu trong các nền ẩm thực khác, chẳng hạn như ẩm thực Ukraine, những người tìm cách xóa bỏ những lầm tưởng về nguồn gốc sản phẩm, quay trở lại các nền tảng đích thực, ví dụ như kê (millet). Tóm lại, sự tinh thông của người đầu bếp nằm ở khả năng nhìn nhận mỗi miếng thịt không chỉ là nguyên liệu thô, mà là cơ hội để biến đổi, nơi sự kiên nhẫn và chú ý đến chi tiết tạo ra một trải nghiệm cộng hưởng với những nguyên tắc sâu sắc, đã được thời gian kiểm chứng của nghệ thuật ẩm thực.