Các nhà khoa học đã tái tạo thành công công thức sữa chua truyền thống của vùng Balkan và Thổ Nhĩ Kỳ bằng cách sử dụng kiến gỗ đỏ. Nghiên cứu này cho thấy rằng vi khuẩn, axit và enzyme có trong loài kiến này có khả năng lên men sữa, biến đổi nó thành sữa chua, một phát hiện độc đáo kết hợp giữa tập quán văn hóa cổ xưa và ẩm thực hiện đại.
Nghiên cứu chỉ ra rằng sữa chua truyền thống sở hữu sự đa dạng vi sinh vật phong phú hơn nhiều so với các sản phẩm sữa chua hiện đại, mang lại hương vị đậm đà và cấu trúc sánh mịn hơn. Việc sử dụng kiến sống là yếu tố then chốt để nuôi cấy cộng đồng vi sinh vật phù hợp cho quá trình lên men. Loài kiến gỗ đỏ (Formica rufa và F. polyctena) mang trong mình các chủng vi khuẩn axit lactic và axit axetic, bao gồm cả Fructilactobacillus sanfranciscensis – một loại vi khuẩn thường thấy trong bột nở bánh mì sourdough.
Bên cạnh đó, kiến còn tiết ra axit formic, một cơ chế phòng vệ tự nhiên, giúp tạo ra môi trường pH lý tưởng cho các vi sinh vật trong sữa chua phát triển. Các enzyme do cả kiến và vi khuẩn tiết ra cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải protein sữa, làm cho sữa đặc lại và tạo nên kết cấu đặc trưng của sữa chua.
Nghiên cứu này, hợp tác với các đầu bếp từ các nhà hàng gắn sao Michelin, không chỉ làm sống lại một phương pháp làm sữa chua cổ xưa mà còn mở ra tiềm năng khám phá côn trùng như một nguồn protein bền vững cho tương lai. Côn trùng đòi hỏi ít đất và nước hơn đáng kể để sản xuất so với chăn nuôi truyền thống, thải ra ít khí nhà kính hơn và có thể xử lý hiệu quả chất thải hữu cơ thành protein chất lượng cao. Điều này khiến chúng trở thành một giải pháp thay thế đầy hứa hẹn để giải quyết các vấn đề an ninh lương thực toàn cầu và giảm gánh nặng cho môi trường. Tuy nhiên, việc tiêu thụ côn trùng làm thực phẩm đòi hỏi sự cân nhắc kỹ lưỡng về an toàn vệ sinh thực phẩm, bao gồm các mối nguy tiềm ẩn như vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng, hóa chất và độc tố vi nấm, cũng như nguy cơ dị ứng. Tại Liên minh Châu Âu, côn trùng dùng làm thực phẩm phải tuân thủ các quy định an toàn nghiêm ngặt, bao gồm cả việc tiệt trùng để tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng gây hại. Những người bị dị ứng với động vật giáp xác nên thận trọng, vì có thể xảy ra phản ứng chéo. Việc nuôi trồng và chế biến côn trùng cần tuân thủ các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt.
Theo ước tính, dân số thế giới sẽ đạt 9,7 tỷ người vào năm 2050, đòi hỏi phải tăng đáng kể sản lượng lương thực. Côn trùng, chẳng hạn như dế, sâu bột và ấu trùng ruồi lính đen, đã được coi là nguồn protein, axit amin, vitamin và khoáng chất có giá trị. Thị trường côn trùng làm thực phẩm được định giá 602,3 triệu USD vào năm 2023 và dự kiến sẽ tăng lên 3,1 tỷ USD trong thập kỷ tới.
Việc tái khám phá phương pháp làm sữa chua từ kiến không chỉ là một câu chuyện thú vị về ẩm thực mà còn là minh chứng cho sự khéo léo và hiểu biết sâu sắc của các thế hệ đi trước về tự nhiên. Nó gợi mở về một thế giới ẩm thực đa dạng, nơi các phương pháp truyền thống có thể truyền cảm hứng cho những đổi mới sáng tạo, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực độc đáo.