Рецепт хрустких курячих крилець від шеф-кулінара Дабіца Муньоса

Іспанський шеф-кухар Дабіц Муньос пропонує свій унікальний метод приготування ідеальних смажених курячих крилець, що поєднують у собі хрустку скоринку та соковиту серединку.

Його підхід включає попереднє приготування крилець на парі для полегшення відділення кісток перед смаженням. Цей вишуканий рецепт доповнюється цитрусово-солодким соусом на основі соусу XO та конфітованої лимонної цедри. Подається він зі смаженим рисом, приготованим з використанням вина амонтильядо та курячого бульйону, а також маринадом з вершків та кукурудзяного крохмалю. Муньос робить акцент на досягненні ніжної, танучої текстури м'яса всередині крилець, що контрастує з хрусткою оболонкою та насиченим соусом. Ця страва є елегантною інтерпретацією популярної домашньої їжі.

Для досягнення ідеальної хрусткості шкіри, експерти радять ретельно висушувати птицю перед приготуванням, оскільки волога є головним ворогом хрусткої текстури. Застосування солі заздалегідь, так зване «сухе маринування», допомагає витягнути вологу зі шкіри та надає м'ясу насиченого смаку. Сіль витягує вологу як зі шкіри, так і з глибших шарів м'яса, що сприяє кращому результату. Рекомендується використовувати приблизно чайну ложку кошерної солі на фунт курки, а для дрібної солі – вдвічі менше за об'ємом. Для найкращих результатів, курку слід посолити щонайменше за годину до приготування, а якщо це ціла птиця – то за 24 години. Після соління, курку слід викласти шкірою догори на решітку, встановлену на деко, та залишити в холодильнику без кришки, оскільки холодне повітря сприяє висиханню шкіри.

Ще один секрет ідеальної скоринки – це правильна температура приготування. Починати слід з високої температури, щоб жир під шкірою почав витоплюватися, але не пересмажився. При смаженні на пательні, олія має бути розігріта майже до точки димлення, а курка викладена шкірою донизу. Важливо не рухати курку протягом перших 5 хвилин, щоб дозволити шкірі досягти потрібної хрусткості. Після цього, температуру можна зменшити. При запіканні, висока температура на початку (близько 200-230°C) з подальшим зниженням до 190°C допомагає досягти бажаного результату. Деякі кухарі також використовують техніку подвійного смаження або попереднє приготування на парі, що дозволяє м'ясу стати ніжнішим, а шкірі – хрусткішою. Наприклад, попереднє приготування на парі протягом 15-20 хвилин при температурі близько 110°C, а потім обсмажування до золотистої скоринки, є ефективним методом. Також, додавання невеликої кількості кукурудзяного крохмалю до маринаду може сприяти утворенню більш хрусткої оболонки.