Ви коли-небудь замислювалися, чому один ковток вина відчувається як шовк, а інший дряпає ваш язик, як наждачний папір? Проривне відкриття в хімії, очолюване дослідниками з Університету штату Пенсильванія, дає відповіді.
Новий метод «Фрагментації таніну з відбитками пальців», опублікований у Journal of Agricultural and Food Chemistry, дозволяє вченим розшифрувати складну молекулярну структуру танінів, сполук, відповідальних за текстуру вина. Цей метод є переломним моментом для виноробів, пропонуючи детальну «бібліотеку смаків», яку вони можуть використовувати для точного налаштування своєї майстерності.
Дослідницька група під керівництвом Міші Кваснєвскі розробила метод, який позначає кожен фрагмент таніну, коли він розпадається всередині мас-спектрометра високої роздільної здатності. Таніни, які є розгалуженими ланцюгами флаванолу катехіну, визначають, наскільки щільно молекули зв’язуються з білками слини. Довші, більш заплутані ланцюги створюють більш грубу текстуру, тоді як коротші ланцюги призводять до більш гладкого відчуття.
Цей новий метод дозволяє виноробам зрозуміти, як різні структури танінів впливають на смак і відчуття вина в роті. Це як мати детальну карту смакового профілю вина. Винороби тепер можуть приймати обґрунтовані рішення щодо ферментації, вибору бочок і купажування, що призводить до більш послідовних і бажаних результатів.
Наслідки цього відкриття виходять за межі виноробства. Команда Penn State досліджує застосування у виробництві сидру та крафтового пива. Вони також досліджують зв’язок між структурою таніну та антиоксидантними властивостями в таких продуктах, як чорний шоколад. Це може призвести до покращення користі для здоров’я та більш точного маркування продуктів.
Команда також працює над розширенням методу для аналізу білих вин, кави та хмелю. Це може революціонізувати те, як ми розуміємо та цінуємо складні смаки наших улюблених напоїв і продуктів. Майбутнє смаку – у деталях, і цей новий хімічний прорив надає дорожню карту.