Şef Mike Reed, zamanın temel bir bileşen olarak kabul edildiği, yemeğe saygılı yaklaşım geleneklerini yeniden canlandıran bir mutfak felsefesini benimsemektedir. Londra'daki restoranı, bu yaklaşımın somut bir örneğini sunar; burada tarihi tarifler, örneğin şefin kendine özgü bezelye çorbası yorumu gibi çağdaş dokunuşlarla yeniden yorumlanmaktadır. Reed'in mutfağının merkezinde, büyük sabır gerektiren ancak karşılığında olağanüstü lezzet derinliği sunan sığır etinin belirli kısımları bulunmaktadır: incik ve kuyruk. Genellikle daha pahalı bifteklerin gölgesinde kalan bu kesimler, ürünün gerçek değerinin ancak uzun ve özenli bir işlemle ortaya çıkabileceği ilkesini temsil etmektedir.
Sığır eti, yüksek B vitamini, demir ve çinko içeriği sayesinde en popüler et türleri arasında yer almaktadır. Ancak Reed'in güveçlere yönelik felsefesi, sadece tarifi uygulamaktan çok daha fazlasını içerir. Şef, yemeğin dokusunu ve besin değerini artırmak amacıyla mercimek, arpa ve fasulye gibi tahılları yemeğe dahil etmeyi şiddetle önermektedir. Bu yöntem, yemeği sadece daha doyurucu kılmakla kalmaz; aynı zamanda her bir bileşenin genel uyuma katkı sağladığı zengin, çok katmanlı bir lezzet manzarası oluşturur. Bu yoğun lezzet arayışı, baharatların ürünün yapısına tamamen nüfuz etmesine olanak tanıyan, Harissa yahnisi örneğinde olduğu gibi, etin saatlerce yavaş yavaş pişirildiği geleneksel usullerle mükemmel bir uyum içindedir.
Şef Reed, yemeklerin ideal kıvamını yakalamak için denenmiş ve onaylanmış birkaç teknik önermektedir. Sıvıyı doğal olarak bağlama yeteneğine sahip nişastalı sebzelerin kullanımına ek olarak, eti kızartmadan önce una bulamayı tavsiye eder. Bu basit eylem, etin suyunu içinde hapseden koruyucu bir kabuk oluşturur ve aynı zamanda sosun doğal yollarla koyulaşmasına yardımcı olur. Alternatif olarak, yemeği hızlı bir şekilde sonlandırmak gerektiğinde mısır nişastası süspansiyonu kullanılabilir. Deneyimli aşçılar, çok kısık ateşte ve kaynama noktasına ulaşmadan yapılan pişirmenin, sığır etine ilave sululuk ve yumuşaklık kattığını belirtmektedir; bu yaklaşım, geniş bir perspektiften bakıldığında bir tür “haşlama” (poşe etme) biçimi olarak da görülebilir.
Her bölgenin kendine has bir mutfak kimliği yaratmaya çalıştığı geleneksel mutfaklar bağlamında, Reed'in yaklaşımı, ürünün gizli potansiyelini ortaya çıkarmak için sürece duyulan saygıya odaklanmaktadır. Bu durum, örneğin Ukrayna mutfağında, araştırmacıların ürünlerin kökeni hakkındaki yaygın mitleri çürütmeye ve darı gibi otantik temellere geri dönmeye çalıştıkları çabalarla benzerlik göstermektedir. Nihayetinde, şefin ustalığı, her et parçasını sadece bir hammadde olarak değil, sabır ve detaylara gösterilen özenin, zamanla sınanmış mutfak sanatının derin ilkeleriyle rezonansa giren bir deneyim yarattığı bir dönüşüm fırsatı olarak görme yeteneğinde saklıdır.
Bu yavaş pişirme felsefesi (tomurcuklanma), yalnızca lezzeti en üst düzeye çıkarmakla kalmaz, aynı zamanda gıda israfını azaltma ve daha sürdürülebilir bir mutfak uygulamasına geçiş yapma hedefini de destekler. Reed, daha az talep gören kesimleri ön plana çıkararak, tüketicilere mutfak çeşitliliğinin ve derinliğinin önemini hatırlatmaktadır. Onun felsefesi, modern hız çağında, yemeğin hazırlanmasına ayrılan zamanın bir lüks değil, bir zorunluluk olduğunu vurgular; zira en zengin ve tatmin edici lezzetler, aceleyle değil, bekleyişle ve özenle elde edilir.