Охитаси — это традиционное японское блюдо, представляющее собой бланшированные листовые овощи, вымоченные в ароматном бульоне. Само название, означающее «вымоченный», отражает метод приготовления.
Основой блюда служит соус, приготовленный из даси, соевого соуса и мирина. Листовые овощи, чаще всего шпинат, быстро бланшируются в кипящей воде, а затем охлаждаются в ледяной ванне, чтобы сохранить их яркий цвет и свежую текстуру. Этот процесс остановки приготовления в ледяной воде является ключевым для сохранения естественной яркости и хрусткости овощей. После отжима лишней влаги овощи погружаются в подготовленный соус и маринуются.
Этот простой, но эффективный метод подчеркивает естественные вкусы овощей, делая блюдо питательным и низкокалорийным. В Японии охитаси считается классическим гарниром, который подают к основным блюдам, таким как рис или рыба. Хотя шпинат является наиболее распространенным ингредиентом, охитаси можно приготовить из различных листовых и зеленых овощей, включая мангольд, бок-чой или даже спаржу, адаптируя время бланширования к толщине и нежности выбранного овоща.
Для приготовления соуса, известного как «хитаси-дзи» или «хаппо-дзи», обычно смешивают даси, соевый соус (часто используется светлый соевый соус усукучи для сохранения цвета) и мирин. Мирин иногда слегка подогревают, чтобы выпарить часть алкоголя, что придает соусу более мягкий вкус. Соотношение даси, соевого соуса и мирина может варьироваться, но классическая основа часто включает примерно 240 мл даси, 2 столовые ложки соевого соуса и 2 столовые ложки мирина.
Для усиления вкуса и аромата блюдо часто посыпают хлопьями тунца (кацуобуси) или кунжутом, что добавляет финальный штрих к этому изысканному блюду. Охитаси — это не просто блюдо, а целая кулинарная техника, демонстрирующая японское уважение к сезонным продуктам и их естественным вкусам. Оно позволяет насладиться пользой овощей, обогащенной традиционными японскими приправами, не заглушая их собственный вкус.
Блюдо можно употреблять сразу после приготовления, но для более глубокого раскрытия вкуса рекомендуется дать ему настояться в холодильнике от 30 минут до нескольких часов. Это делает охитаси идеальным выбором для тех, кто ценит простоту, пользу и утонченный вкус в кулинарии.