Uma descoberta fascinante na culinária moderna revela que as formigas vermelhas da madeira, cientificamente conhecidas como *Formica rufa* e *Formica polyctena*, podem ser a chave para a criação de um iogurte tradicional, resgatando práticas ancestrais dos Bálcãs e da Turquia. Este método inovador utiliza as bactérias, ácidos e enzimas presentes nas formigas para fermentar o leite, demonstrando como saberes culturais antigos podem inspirar novas experiências gastronômicas. A pesquisa, publicada na revista iScience, detalha como a introdução de formigas vivas em leite morno desencadeia um processo de fermentação que resulta em um iogurte com sabor único, descrito como levemente ácido, herbáceo e com notas de gordura de pastagem. A ciência por trás dessa transformação reside na capacidade das formigas de introduzir bactérias ácido-láticas e acéticas, semelhantes às encontradas em massas de pão de fermentação natural, além de enzimas que auxiliam na quebra das proteínas do leite. O ácido fórmico, um subproduto da defesa natural das formigas, também desempenha um papel crucial na criação de um ambiente propício para a fermentação e na acidificação do leite, promovendo a coagulação e o desenvolvimento de uma textura e sabor distintos.
Este estudo também destaca que os iogurtes tradicionais exibem uma biodiversidade microbiana significativamente maior em comparação com as preparações modernas, que geralmente utilizam apenas duas cepas bacterianas. Essa riqueza microbiana nos iogurtes tradicionais, influenciada por fatores como localidade, estação e práticas familiares, confere aos produtos finais sabores e texturas mais complexos e personalizados. A investigação, que envolveu colaboração com chefs de restaurantes estrelados pelo Michelin, como o Alchemist em Copenhague, não só valida uma prática cultural quase esquecida, mas também aponta para o potencial de insetos como fontes sustentáveis de proteína. Os insetos exigem significativamente menos terra e água para a produção em comparação com a pecuária tradicional, emitem menos gases de efeito estufa e podem processar eficientemente resíduos orgânicos em proteína de alta qualidade. Estima-se que, até 2050, a população mundial atingirá 9,7 bilhões de pessoas, o que exigirá um aumento significativo na produção de alimentos. Insetos como grilos, larvas de farinha e larvas de mosca-soldado-negra já são considerados uma valiosa fonte de proteína, aminoácidos, vitaminas e minerais. O mercado de insetos como alimento foi avaliado em 602,3 milhões de dólares americanos em 2023 e espera-se que cresça para 3,1 bilhões de dólares americanos na próxima década. No entanto, a exploração de insetos na alimentação, embora promissora, exige uma consideração cuidadosa quanto à segurança, devido à possível presença de bactérias nocivas e parasitas e alérgenos. Na União Europeia, os insetos destinados ao consumo alimentar devem cumprir rigorosas normas de segurança, incluindo a pasteurização para eliminar microrganismos potencialmente perigosos. Pessoas com alergia a crustáceos devem ter cautela, pois é possível uma reação cruzada. A produção em larga escala de proteínas de insetos ainda enfrenta desafios, incluindo a aceitação cultural e a necessidade de otimizar os processos de criação e processamento para garantir a segurança alimentar e a viabilidade econômica.
Essa redescoberta do iogurte de formiga não é apenas uma curiosidade culinária, mas um testemunho da sabedoria ancestral e da complexidade dos ecossistemas microbianos. Ela nos convida a olhar para práticas tradicionais com uma nova apreciação, reconhecendo seu valor intrínseco e seu potencial para enriquecer a gastronomia e a ciência alimentar contemporâneas, ao mesmo tempo em que nos lembra da importância da biodiversidade em nossos sistemas alimentares.