Szef kuchni Mike Reed, postać doskonale znana na londyńskiej scenie gastronomicznej, jest gorącym orędownikiem filozofii kulinarniej, w której kluczową rolę odgrywa czas, traktowany niemal jako najważniejszy składnik. Jego podejście jest swoistym powrotem do korzeni i tradycji głębokiego szacunku dla jedzenia i procesu jego przygotowania. Londyńska restauracja Reeda służy jako żywy manifest tej idei, gdzie historyczne receptury są reinterpretowane w nowoczesny sposób – na przykład poprzez autorską, zaskakującą wersję tradycyjnej zupy grochowej. Centralnym punktem zainteresowania Reeda są te części wołowiny, które wymagają od kucharza największej cierpliwości i długiego czasu obróbki, ale w zamian nagradzają gości wyjątkową, nieporównywalną głębią smaku: są to przede wszystkim golenie i ogony wołowe. Te skromniejsze kawałki, często niesłusznie pomijane na rzecz droższych i szybszych w przygotowaniu steków, ucieleśniają fundamentalną zasadę, że prawdziwa, pełna wartość produktu może zostać w pełni ujawniona tylko dzięki długotrwałej i niezwykle starannej obróbce termicznej.
Wołowina, będąca jednym z najpopularniejszych rodzajów mięsa na świecie, jest ceniona nie tylko za smak, ale i za wysokie walory odżywcze, w tym znaczną zawartość witamin z grupy B, żelaza oraz cynku. Jednakże, filozofia szefa Reeda w kontekście potraw duszonych i gulaszów wykracza daleko poza mechaniczne przestrzeganie instrukcji zawartych w przepisie. Aktywnie promuje on koncepcję wzbogacania tekstury i zwiększania wartości odżywczej dań poprzez integrację różnorodnych zbóż i roślin strączkowych, takich jak soczewica, jęczmień i fasola. Ten innowacyjny sposób gotowania nie ogranicza się jedynie do zwiększenia sytości; prowadzi do stworzenia złożonego, wielowarstwowego krajobrazu smakowego, w którym każdy dodatek wnosi swój unikalny wkład w ogólną harmonię potrawy. To dążenie do maksymalnej intensywności smaku jest głęboko zakorzenione w tradycjach powolnego duszenia, czego doskonałym przykładem jest pieczeń Harissa, gdzie mięso jest poddawane obróbce cieplnej przez wiele godzin, co umożliwia przyprawom całkowite przeniknięcie w strukturę włókien.
Aby osiągnąć w daniach wołowych idealną, aksamitną konsystencję, szef Reed dzieli się kilkoma sprawdzonymi i skutecznymi metodami. Poza naturalnym wykorzystaniem warzyw skrobiowych, które w trakcie gotowania w naturalny sposób zagęszczają płyn, Reed rekomenduje obtoczenie kawałków mięsa w mące tuż przed obsmażeniem. Ta prosta czynność ma podwójne znaczenie: po pierwsze, tworzy na powierzchni mięsa delikatną, ochronną skorupkę, która skutecznie zatrzymuje cenne soki wewnątrz; po drugie, znacząco przyczynia się do zagęszczania powstającego sosu. Jako szybką alternatywę, szczególnie do finalizowania potrawy, można zastosować zawiesinę przygotowaną ze skrobi kukurydzianej. Eksperci kulinarni zgodnie podkreślają, że gotowanie na wyjątkowo małym ogniu, z bezwzględnym unikaniem doprowadzenia do gwałtownego wrzenia, nadaje wołowinie dodatkową, pożądaną soczystość i niezrównaną miękkość. Można to uznać za specyficzną, rozszerzoną formę „poaching” (delikatnego gotowania w niskiej temperaturze) w szerokim tego słowa znaczeniu.
W szerokim kontekście globalnych tradycji kulinarnych, gdzie każda kuchnia regionalna dąży do wypracowania swojego unikalnego, rozpoznawalnego charakteru, podejście Mike’a Reeda wyróżnia się skupieniem na głębokim poszanowaniu całego procesu przygotowania. Jego celem jest maksymalne wydobycie i uwolnienie ukrytego potencjału samego produktu. Ta filozofia ma swoje analogie w wysiłkach badaczy innych kuchni, na przykład ukraińskiej, którzy pracują nad obaleniem utrwalonych mitów dotyczących pochodzenia składników, wracając do autentycznych, historycznych podstaw, takich jak wykorzystanie prosa. Ostatecznie, prawdziwe mistrzostwo szefa Reeda manifestuje się w jego zdolności do patrzenia na każdy kawałek mięsa nie tylko jak na zwykły surowiec, lecz jako na obietnicę transformacji. W tym procesie, cierpliwość, precyzja i niezachwiana dbałość o detale tworzą kulinarne doświadczenie, które głęboko rezonuje z ponadczasowymi i sprawdzonymi przez wieki zasadami sztuki gotowania.