Onderzoekers hebben een eeuwenoude traditie uit de Balkan en Turkije nieuw leven ingeblazen: het maken van yoghurt met behulp van rode bosmieren (Formica rufa). Deze methode, die al generaties lang wordt toegepast, maakt gebruik van de natuurlijke eigenschappen van mieren om melk te fermenteren tot een dikkere, zurige substantie.
Het proces is verrassend eenvoudig. Een kleine hoeveelheid levende mieren wordt toegevoegd aan melk. De mieren scheiden zuren, enzymen en bacteriën af die essentieel zijn voor het fermentatieproces. Een belangrijk component is mierenzuur, dat de mieren als verdedigingsmechanisme produceren en dat tevens fungeert als een effectieve starter voor de yoghurtproductie. Daarnaast dragen de mieren specifieke bacteriën met zich mee, zoals Lactobacillus delbrueckii bulgaricus en Fructilactobacillus sanfranciscensis, die bekend staan om hun rol in gefermenteerde voedingsmiddelen. Dit traditionele proces onderscheidt zich van de commerciële yoghurtproductie, die doorgaans slechts een beperkt aantal geselecteerde bacteriestammen gebruikt.
Deze innovatieve benadering van yoghurtproductie benadrukt de rijke biodiversiteit die traditionele voedselbereidingen kenmerkt. Het potentieel van insecten als duurzame eiwitbron wordt ook belicht. Insectenkweek vereist minder land en water en produceert minder broeikasgassen dan traditionele veehouderij, wat insecten een veelbelovend alternatief maakt. Echter, er is aandacht nodig voor voedselveiligheid, waaronder mogelijke risico's van schadelijke bacteriën en parasieten, waarvoor zorgvuldige verhitting en verwerking van de insecten vereist is. Europese regelgeving stelt eisen aan de etikettering en veiligheid van insectenproducten, met speciale aandacht voor mogelijke allergische reacties bij consumenten met een allergie voor schaaldieren.
Naar schatting zal de wereldbevolking in 2050 9,7 miljard mensen bereiken, wat een aanzienlijke toename van de voedselproductie zal vereisen. Insecten, zoals krekels, meelwormen en larven van de zwarte soldaatvlieg, worden al beschouwd als een waardevolle bron van eiwitten, aminozuren, vitaminen en mineralen. De markt voor insecten als voedingsmiddel werd in 2023 geschat op 602,3 miljoen dollar en zal naar verwachting in het komende decennium groeien tot 3,1 miljard dollar.
De studie, die samenwerkingen omvatte met chefs uit Michelin-sterrenrestaurants, werpt licht op de culinaire mogelijkheden van deze methode. Het herinnert ons eraan dat de natuur een schat aan oplossingen biedt en dat het verkennen van traditionele methoden kan leiden tot duurzamere en smaakvollere alternatieven in onze moderne wereld. Het benutten van de natuurlijke fermentatiekracht van mieren voor het maken van yoghurt is een treffend voorbeeld van hoe we kunnen leren van het verleden om de toekomst van voedsel vorm te geven.