Chef-kok Mike Reed propageert een culinaire filosofie waarin tijd fungeert als het essentiële ingrediënt, waarmee hij de traditie van eerbiedige voedselbereiding nieuw leven inblaast. Zijn Londense restaurant belichaamt deze aanpak, waar historische recepten een eigentijdse draai krijgen, bijvoorbeeld door zijn unieke interpretatie van erwtensoep. Reed richt zijn aandacht specifiek op die delen van het rund die veel geduld vereisen, maar in ruil daarvoor een buitengewone smaakdiepte bieden: de schenkel en de staart (oxtail). Deze stukken vlees, die vaak in de schaduw staan van de meer gangbare en duurdere steaks, illustreren het principe dat de ware waarde van een product pas volledig wordt ontsloten door een lange en zorgvuldige bereiding.
Rundvlees is een van de meest gewaardeerde vleessoorten, bekend om zijn hoge gehalte aan B-vitamines, ijzer en zink. De filosofie van Reed voor stoofgerechten gaat echter verder dan het simpelweg volgen van een recept. Hij pleit actief voor het verrijken van de textuur en voedingswaarde van de stoofpot door de integratie van graansoorten en peulvruchten, zoals linzen, gerst en bonen. Deze methode maakt het gerecht niet alleen vullender; het creëert een complex, gelaagd smaaklandschap, waarbij elk element bijdraagt aan de algehele harmonie. Het streven naar een intense smaak sluit naadloos aan bij de tradities van langzaam sudderen, zoals te zien is bij een harissa-stoofschotel, waarbij het vlees urenlang wordt gegaard zodat de specerijen volledig in de structuur van het product kunnen doordringen.
Om de ideale consistentie te bereiken, stelt de chef-kok verschillende beproefde methoden voor. Naast het gebruik van zetmeelrijke groenten, die op natuurlijke wijze de vloeistof binden en indikken, adviseert Reed om het vlees vooraf door bloem te halen voordat het wordt aangebraden. Dit proces creëert een beschermende korst die de sappen binnenhoudt en tegelijkertijd bijdraagt aan het indikken van de saus. Als sneller alternatief voor het finetunen van de consistentie kan een suspensie van maïszetmeel worden gebruikt.
Culinaire experts benadrukken dat koken op zeer laag vuur, zonder het gerecht aan de kook te brengen, het rundvlees extra sappigheid en malsheid geeft. Dit kan worden beschouwd als een vorm van 'pocheren' in de ruimste zin van het woord. Deze zorgvuldige hittebeheersing is cruciaal voor het afbreken van bindweefsel zonder dat het vlees uitdroogt, wat resulteert in een boterzachte textuur die kenmerkend is voor de beste stoofpotten.
In de context van culinaire tradities, waarbij elke regio ernaar streeft een unieke stempel op een gerecht te drukken, richt de benadering van Reed zich op respect voor het proces om het potentieel van het product zelf te maximaliseren. Dit komt overeen met de inspanningen van onderzoekers in andere keukens, bijvoorbeeld in de Oekraïense, die mythes over de oorsprong van ingrediënten proberen te ontkrachten door terug te keren naar authentieke basisproducten, zoals gierst. Uiteindelijk ligt de meesterschap van de chef in het vermogen om in elk stuk vlees niet slechts een grondstof te zien, maar een kans voor transformatie. Geduld en aandacht voor detail creëren een eetervaring die resoneert met diepgewortelde, door de tijd beproefde principes van de kookkunst.