スペインの革新的なシェフ、ダビ・ムニョス氏が、外はカリッと、中はジューシーな完璧なフライドチキンウィングを作るための秘訣を公開しました。ムニョス氏は、ミシュランの星を獲得したマドリードのレストラン「DiverXO」のシェフとして知られています。
この調理法では、揚げる前にチキンウィングを蒸すことで、骨からの肉の取り外しを容易にし、独特の食感を生み出します。ムニョス氏のレシピは、XOソースとコンフィにしたレモンの皮で作る甘酸っぱいソースが特徴です。このソースは、アモティラードワインとチキンスープで調理された、卵とイベリコチョリソ入りのチャーハンと共に提供されます。
チキンウィングは、クリームとコーンスターチでマリネしてから蒸し、柔らかく口の中でとろけるような食感と、香ばしい衣を実現します。この調理法は、チキンウィングの内部をジューシーに保ちながら、外側の皮を最大限にカリッとさせることを目指しています。蒸し工程は、皮をパリッとさせるための重要なステップであり、余分な脂肪を溶かし出すのに役立ちます。
この技術は、特に「カリカリ」とした食感を重視する日本の食文化においても、高く評価されるでしょう。日本の食感を表す言葉には、「サクサク」とした軽いクリスピーさや、「パリパリ」とした春巻きのような歯ごたえなどがあり、ムニョス氏のチキンウィングはこれらの言葉で表現されるような、多層的な食感体験を提供します。
ムニョス氏は、料理を「最も手に入れやすい贅沢」と表現しており、彼の料理は、伝統的なコンフォートフードに革新的なアプローチを加えることで、多くの人々を魅了しています。彼の料理哲学は、遠い文化間の共通点を見出す試みであり、その結果として生まれる料理は、驚きと感動を与えてくれます。このチキンウィングのレシピは、家庭で手軽に試せる、まさに「食の冒険」と言えるでしょう。