ワインの一口がシルクのように感じられ、別の一口が舌をやすりのように擦る理由は、なぜだろうかと思ったことはありませんか？ ペンシルベニア州立大学の研究者らが主導する化学の画期的な発見が、その答えを提供しています。
Journal of Agricultural and Food Chemistryに掲載された新しい「凝縮タンニン断片化フィンガープリンティング」法は、ワインのテクスチャを決定する化合物であるタンニンの複雑な分子構造を科学者が解読することを可能にします。この方法は、ワインメーカーにとってゲームチェンジャーであり、彼らが技術を微調整するために使用できる詳細な「フレーバーライブラリ」を提供します。
Misha Kwasniewskiが率いる研究チームは、高解像度質量分析計内で分解する際に、すべてのタンニン断片をタグ付けする手法を開発しました。フラバノールカテキンの分岐鎖であるタンニンは、分子が唾液タンパク質にどの程度強く結合するかを決定します。より長く、より絡み合った鎖はより粗いテクスチャを生み出し、より短い鎖はより滑らかな感触をもたらします。
この新しい方法により、ワインメーカーは、さまざまなタンニン構造がワインの味と口当たりにどのように影響するかを理解できます。ワインのフレーバープロファイルの詳細な地図を持っているようなものです。ワインメーカーは現在、発酵、樽の選択、ブレンドについて情報に基づいた決定を下すことができ、より一貫性があり望ましい結果につながります。
この発見の影響は、ワイン造りを超えて広がっています。ペンシルベニア州立大学のチームは、サイダーやクラフトビールの製造への応用を模索しています。また、タンニンの構造と、ダークチョコレートなどの食品における抗酸化特性との関連性についても調査しています。これにより、健康上の利点が向上し、製品のより正確な表示が可能になる可能性があります。
チームはまた、白ワイン、コーヒー、ホップを分析するための方法の拡張にも取り組んでいます。これにより、私たちがお気に入りの飲み物や食べ物の複雑な風味を理解し、評価する方法に革命が起こる可能性があります。フレーバーの未来は細部にあり、この新しい化学的ブレークスルーがロードマップを提供しています。