Strategie Scientifiche per la Conservazione degli Alimenti e la Riduzione degli Sprechi

I metodi attuali per mantenere la freschezza dei prodotti ortofrutticoli richiedono una revisione delle pratiche domestiche consolidate, poiché una conservazione inadeguata è causa di perdite significative di risorse. Nel contesto della sfida globale di ridurre lo spreco alimentare, che ha ripercussioni sull'economia e sul clima, è fondamentale comprendere i processi biochimici che avvengono nei prodotti dopo la raccolta. L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) sottolinea l'importanza di una dieta equilibrata che includa una varietà di frutta e verdura, ma i loro benefici vengono annullati se non gestiti correttamente.

Un principio fondamentale da considerare è l'indicazione di non lavare i prodotti freschi prima di riporli. L'umidità residua sulla superficie può infatti innescare lo sviluppo di muffe e accelerare il processo generale di marciume. È cruciale, inoltre, separare frutta e verdura in base alla loro capacità di rilasciare etilene, un gas naturale che funge da “ormone della maturazione”. Le mele, essendo tra i principali produttori di etilene, se conservate accanto a ortaggi sensibili, come le carote, possono indurre in queste ultime un sapore amaro a causa della produzione di isocumarina.

La conservazione separata dei prodotti che producono etilene da quelli che ne sono sensibili è la base per prolungare la loro durata di conservazione. Tra i prodotti sensibili all'etilene troviamo broccoli, cavolfiore e cavolini di Bruxelles, che tendono a ingiallire e a perdere freschezza sotto la sua influenza. Al contrario, banane, avocado e pere rilasciano attivamente questo gas, accelerando l'invecchiamento dei frutti vicini. È sconsigliato isolare i prodotti che emettono etilene, ad esempio in contenitori ermetici, poiché lo spazio chiuso intensifica l'effetto del gas e porta a un deterioramento rapido.

Per gli ortaggi a radice, come carote e barbabietole, è necessario un approccio personalizzato che richiede un elevato livello di umidità per mantenere l'idratazione. Si raccomanda di rimuovere le foglie e di riporli in contenitori sigillati, ricoprendoli con sabbia umida o segatura per una conservazione prolungata. Al contrario, cipolle e aglio primaverile necessitano di aria secca a una temperatura di circa +18–20 gradi Celsius in un luogo buio, per prevenire la germinazione e il marciume. Questo approccio differenziato alle condizioni di umidità e temperatura è essenziale per preservare il raccolto.

I pomodori meritano un'attenzione particolare: non sopportano le basse temperature del frigorifero, che ne peggiorano le qualità organolettiche, mentre la condensa ne accelera il deterioramento. Per preservare il sapore e la consistenza, i pomodori maturi dovrebbero essere conservati a temperature comprese tra 0 e +2°C, ma in ambito domestico è preferibile un luogo fresco e al riparo dalla luce solare diretta. È importante disporli su una superficie piana con il picciolo verde rivolto verso il basso, garantendo il passaggio dell'ossigeno attraverso il punto di attacco al gambo, con un'umidità dell'aria dell'85–90%. Le verdure a foglia, tra cui lattuga e spinaci, mostrano un'alta sensibilità all'etilene e appassiscono rapidamente. Il metodo ottimale per conservarle in frigorifero è avvolgerle in asciugamani di carta leggermente umidi e inserirle in un sacchetto di plastica non sigillato ermeticamente.

In un contesto più ampio, soluzioni innovative, come lo sviluppo di cassette di legno universali per il trasporto e lo stoccaggio, stanno già dimostrando una riduzione delle perdite lungo l'intera catena di approvvigionamento, come confermato dalle 13.000 copie del modello scaricate in Sudan e Thailandia. Tali miglioramenti tecnologici e domestici, basati sulla comprensione della fisiologia dei prodotti, rappresentano la via diretta verso lo sviluppo sostenibile e la riduzione degli sprechi alimentari globali. L'organizzazione americana ReFED, ad esempio, si pone l'obiettivo di ridurre questi sprechi del 50% entro il 2030. Pertanto, il passaggio da una conservazione intuitiva a metodologie scientificamente fondate, che tengano conto dello scambio gassoso e dell'umidità, è un fattore chiave per mantenere la qualità e la quantità dei prodotti alimentari.