Lo chef spagnolo Dabiz Muñoz ha trasformato il pollo fritto in una prelibatezza culinaria, puntando su una croccantezza esterna eccezionale e un interno succoso e tenero.
La sua tecnica prevede una fase preliminare di cottura a vapore delle ali, che facilita la separazione dell'osso e garantisce una tenerezza superiore. Il piatto è esaltato da una salsa agrodolce e agrumata, creata con pregiata salsa XO e scorza di limone candita, che si abbina perfettamente al pollo. Ad accompagnare, un riso fritto preparato con vino amontillado e brodo di pollo, che aggiunge profondità al profilo gustativo complessivo.
L'approccio di Muñoz si inserisce nel trend culinario del "comfort food" rivisitato, dove i piatti tradizionali vengono reinterpretati con tecniche moderne e ingredienti di alta qualità. La ricerca di consistenze perfette per il pollo fritto è un tema ricorrente nel mondo gastronomico, con molti chef che esplorano metodi come l'uso di bicarbonato di sodio per favorire la croccantezza o la cottura a due stadi per ottimizzare sia la tenerezza della carne che la friabilità della pelle. La preparazione di salse uniche, come quelle a base di mango habanero o sriracha lime, riflette anch'essa questa tendenza verso l'esplorazione di sapori audaci e inaspettati.
La tecnica di cottura a vapore preliminare, sebbene possa sembrare controintuitiva per ottenere un risultato croccante, è una strategia utilizzata da alcuni chef per garantire che la carne sia cotta alla perfezione prima della frittura finale, che si occupa specificamente di rendere la pelle croccante. Questo metodo a due stadi assicura che l'interno rimanga umido e tenero, mentre l'esterno sviluppa una texture desiderata. L'uso di limone candito, come nella ricetta di Muñoz, aggiunge una nota aromatica complessa e una dolcezza sofisticata, un elemento che sta guadagnando popolarità nelle creazioni culinarie moderne. La combinazione di tecniche raffinate e sapori audaci posiziona la creazione di Muñoz come un esempio emblematico di come il comfort food possa essere elevato a un livello gourmet, rispondendo alla crescente domanda dei consumatori per esperienze culinarie memorabili e innovative.