Lo chef Mike Reed sostiene con convinzione una filosofia gastronomica in cui il tempo non è solo un fattore, ma l'ingrediente essenziale per eccellenza, ripristinando un rispetto quasi rituale per la materia prima. Il suo rinomato ristorante a Londra funge da manifesto vivente di questo approccio, dove ricette storiche vengono riesumate e modernizzate con sensibilità contemporanea, come dimostra la sua acclamata rivisitazione della tradizionale zuppa di piselli. Reed concentra la sua attenzione su quei tagli di carne bovina che, pur richiedendo una pazienza notevole e ore di cottura lenta, ricompensano il commensale con una profondità di sapore e una ricchezza ineguagliabili: parliamo specificamente dello stinco (shank) e della coda (tail). Questi pezzi, spesso trascurati o considerati secondari in favore di bistecche più costose e veloci da preparare, incarnano il principio fondamentale secondo cui il vero valore e la complessità organolettica di un prodotto si rivelano pienamente solo attraverso una lavorazione prolungata e meticolosa.
La carne bovina è universalmente apprezzata non solo per il suo profilo gustativo robusto, ma anche per l'alto contenuto nutrizionale, essendo una fonte importante di vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Tuttavia, l'interpretazione di Reed degli stufati e dei brasati va ben oltre la semplice aderenza a una sequenza di istruzioni. Egli incoraggia attivamente l'arricchimento della consistenza e il potenziamento del profilo nutritivo dei ragù attraverso l'integrazione sapiente di cereali e legumi, elementi come le lenticchie, l'orzo e i fagioli. Questo metodo non si limita affatto a rendere il piatto più saziante; al contrario, crea un paesaggio gustativo complesso e stratificato, dove la sinergia tra carne e vegetali contribuisce all'armonia complessiva. Questa ricerca di sapori intensi e avvolgenti si allinea perfettamente con le tradizioni della cottura lenta e prolungata, come si osserva, ad esempio, nella preparazione di uno stufato all'harissa, dove la carne viene lasciata sobbollire dolcemente per ore, consentendo alle spezie di penetrare fino al cuore della struttura proteica.
Per assicurare che il risultato finale abbia una consistenza ideale, densa e vellutata, lo chef Reed suggerisce diverse tecniche collaudate e affidabili. Oltre all'impiego strategico di ortaggi amidacei, come patate o carote, che agiscono come leganti naturali per i liquidi di cottura, egli raccomanda caldamente di infarinare leggermente la carne prima di procedere alla scottatura iniziale. Questa operazione cruciale non solo crea una crosticina protettiva che aiuta a sigillare i preziosi succhi all'interno della carne, ma contribuisce anche in modo significativo ad addensare il fondo di cottura, creando una base ricca. Qualora si necessiti di una finalizzazione rapida del piatto, si può ricorrere all'uso di una sospensione di amido di mais, da aggiungere verso la fine. Gli esperti culinari concordano sul fatto che la cottura a fuoco estremamente basso, mantenendo il composto appena sotto il punto di ebollizione, conferisce alla carne bovina una succosità e una morbidezza eccezionali, un processo che, per la sua delicatezza, può essere assimilato a una forma estesa di “poaching” (affogamento) in senso lato.
Nel vasto e diversificato panorama delle tradizioni culinarie mondiali, dove ogni regione si sforza di imprimere un marchio distintivo ai propri piatti, l'approccio di Reed si distingue per il suo profondo rispetto verso il processo di trasformazione, finalizzato a svelare il potenziale intrinseco della materia prima. Questa metodologia, che valorizza l'autenticità, trova riscontro negli sforzi di ricerca in altre culture gastronomiche, come quella ucraina, dove gli studiosi si dedicano a sfatare i miti moderni sull'origine degli ingredienti, ritornando alle basi autentiche e storiche, come l'uso del miglio (pšenó). In ultima analisi, la vera maestria dello chef non risiede semplicemente nell'abilità tecnica, ma nella capacità intuitiva di vedere in ogni pezzo di carne non un mero materiale grezzo, bensì un'opportunità di profonda trasformazione. È attraverso l'applicazione della pazienza e di una meticolosa attenzione ai dettagli che si riesce a creare un'esperienza gastronomica che risuona con i principi fondamentali e duraturi dell'arte culinaria, principi che resistono alla prova del tempo.