La Chef Ada Parellada Svela la Sua Ricetta di Funghi Stagionali in Escabeche per la Conservazione

La Chef Ada Parellada, rinomata per il suo approccio culinario innovativo e consapevole, ha condiviso un metodo prezioso per esaltare i funghi di stagione: la preparazione in escabeche. Questa tecnica ancestrale non solo infonde ai funghi sapori profondi e distintivi, ma offre anche un metodo naturale ed efficace per la loro conservazione, consentendo di prolungare il piacere di un raccolto eccezionale.

L'essenza di questa preparazione si basa sulla sinergia tra i funghi freschi, la dolcezza della cipolla, la nota terrosa della carota e un bouquet di aromi selezionati con cura. Il piatto finito richiede un periodo di riposo di almeno 24 ore, un passaggio ritenuto fondamentale per permettere alle diverse sfumature gustative di fondersi in un'armonia perfetta. Questa attesa è considerata un passaggio necessario per elevare l'esperienza sensoriale complessiva.

L'approccio alla conservazione dei prodotti del bosco, come i funghi, riflette una profonda comprensione del ciclo naturale e della trasformazione. Sebbene l'escabeche sia il focus, il testo ha richiamato tecniche affini, come la conservazione dei porcini sott'olio, che tradizionalmente impiega miscele di aceti, quali quello di vino bianco e di mele, insieme a spezie come chiodi di garofano, alloro e pepe in grani. In quel caso, i funghi vengono poi coperti interamente con olio di semi e un filo di extra vergine d'oliva, sigillati ermeticamente dopo un periodo di asciugatura di 12-48 ore.

La preparazione consapevole di questi tesori del sottobosco è vista come un atto di rispetto verso la materia prima. È stato sottolineato che il fungo è il frutto del micelio, la vera rete vitale sotterranea. Per questo motivo, chi si dedica alla raccolta è invitato a operare con delicatezza, evitando di danneggiare lo strato umifero e utilizzando contenitori rigidi e areati, come cesti di vimini, anziché sacchetti di plastica, per consentire il rilascio delle spore durante il trasporto. Questa cura nel prelievo si traduce direttamente nella qualità del prodotto finale in cucina.

La ricetta della Chef Parellada, con il suo imperativo di riposo di 24 ore, invita a una pausa riflessiva prima della degustazione. Questo tempo di infusione permette ai sapori di depositarsi e penetrare, trasformando un semplice contorno in un elemento centrale della tavola. È un invito a rallentare il ritmo, riconoscendo che le trasformazioni più significative richiedono il loro tempo per manifestarsi pienamente.