Lo chef britannico Thom Bateman propone un approccio innovativo alla preparazione del purè di patate, suggerendo di cuocere le patate intere al forno anziché bollirle. Questa tecnica mira a esaltare il sapore intrinseco delle patate, conferendo al risultato finale una ricchezza e una profondità di gusto ineguagliabili.
Il procedimento ideato da Bateman prevede la cottura delle patate al forno fino a renderle tenere, per poi schiacciarle e amalgamarle con burro freddo e latte. L'obiettivo è ottenere una consistenza cremosa e vellutata, preservando al contempo le sfumature aromatiche e i nutrienti essenziali che spesso si disperdono durante la bollitura. Studi indicano che le patate cotte al forno presentano un contenuto di amido resistente superiore rispetto a quelle bollite, il che può contribuire a una migliore gestione dei livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, la cottura al forno tende a preservare maggiormente il potassio, un minerale che può disperdersi nell'acqua di bollitura.
Questa filosofia culinaria non è isolata; altri chef adottano tecniche simili, segnalando una tendenza crescente verso l'esplorazione di metodi di preparazione delle patate che mirano a un'esperienza gustativa e a una texture superiori. Ad esempio, chef come Adam Smith, del ristorante stellato Woven, esplorano la versatilità delle patate attraverso preparazioni elaborate come le patate al grasso di manzo o i gratìn, dimostrando come un ingrediente umile possa essere elevato a piatto gourmet.
La scelta del metodo di cottura è fondamentale per il profilo nutrizionale e organolettico delle patate. Mentre la bollitura può portare alla perdita di alcuni nutrienti nell'acqua, la cottura al forno, sebbene possa potenzialmente generare acrilammide a temperature elevate, offre il vantaggio di concentrare i sapori e preservare più potassio. È consigliabile, tuttavia, moderare le temperature e i tempi di cottura per minimizzare la formazione di questa sostanza. L'integrazione di ingredienti come burro freddo e latte nel metodo di Bateman contribuisce a una cremosità eccezionale, ma è importante considerare anche l'impatto dei condimenti aggiuntivi sul profilo calorico complessivo, prediligendo opzioni più leggere quando possibile.
L'innovazione nello studio delle patate si estende a tecniche avanzate, come dimostrato dai corsi di cucina che esplorano la trasformazione delle patate in consistenze e forme diverse, dal purè "fondente" alle patate "pavé". L'approccio di Bateman, incentrato sull'esaltazione del sapore naturale della patata attraverso la cottura al forno, si inserisce perfettamente in questa corrente di pensiero, invitando a riscoprire un classico della cucina con occhi nuovi e un palato più esigente.