La scienza conferma la sicurezza del glutammato monosodico (MSG) per un consumo moderato, smentendo i timori legati a presunti rischi per la salute. Questo composto, sale sodico dell'acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente in molti alimenti, svolge ruoli biologici essenziali nel corpo umano.
Il processo di produzione del glutammato monosodico avviene tramite fermentazione naturale, un metodo simile a quello impiegato per la preparazione di alimenti come il tempeh o lo yogurt. L'acido glutammico, di cui il MSG è un derivato, è un amminoacido non essenziale che il corpo umano è in grado di sintetizzare autonomamente. Esso è fondamentale per diverse funzioni corporee, tra cui il supporto al sistema immunitario, il corretto funzionamento cerebrale e la regolazione dell'appetito. La sua presenza è naturale in alimenti come pomodori, funghi e persino nel latte materno, dove si trova in concentrazioni anche dieci volte superiori rispetto al latte vaccino. Il glutammato è anche un neurotrasmettitore eccitatorio primario nel sistema nervoso centrale, cruciale per l'apprendimento e la memoria.
Le principali autorità regolatorie, come la FDA (Food and Drug Administration) negli Stati Uniti e l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) in Europa, riconoscono il glutammato monosodico come un ingrediente alimentare sicuro. Nonostante alcune persone riportino sensibilità individuali, gli studi scientifici non hanno stabilito un legame conclusivo tra il consumo di MSG e sintomi avversi generalizzati. In passato, il MSG è stato erroneamente associato alla cosiddetta "sindrome del ristorante cinese", ma ricerche più recenti hanno indicato che tali reazioni sono più probabilmente attribuibili ad altri ingredienti comuni nella cucina asiatica, come crostacei, arachidi o spezie.
È interessante notare che il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio presente nel sale da tavola. Il suo utilizzo, in quantità minori rispetto al sale, può contribuire a ridurre l'apporto complessivo di sodio in un piatto, mantenendone invariato il gusto. Questo aspetto lo rende uno strumento utile per chi desidera moderare il consumo di sale senza compromettere la palatabilità dei cibi. In sintesi, la comunità scientifica concorda sulla sicurezza del glutammato monosodico quando consumato con moderazione. Le sue funzioni biologiche intrinseche e la sua presenza naturale in molti alimenti ne rafforzano il profilo di sicurezza, mentre le preoccupazioni passate sono state ampiamente smentite da evidenze scientifiche aggiornate.