Studi UC Davis Bandingkan Efek Metabolit Sauerkraut dan Kubis Mentah pada Kesehatan Usus

Hidangan semur kubis tradisional, yang sering disajikan bersama daging babi, mempertahankan popularitasnya sebagai hidangan warisan yang mengenyangkan. Teknik klasik untuk mencapai kelembutan maksimal pada hidangan ini memerlukan proses perebusan lambat dengan api kecil dalam durasi yang panjang. Meskipun demikian, lanskap kuliner kontemporer telah mengadopsi adaptasi modern menggunakan perangkat masak canggih seperti alat presto atau slow cooker untuk meningkatkan efisiensi waktu. Namun, para puritan rasa tetap berpegang pada metode tradisional yang memakan waktu sekitar satu jam pada suhu rendah, meyakini bahwa proses tersebut krusial dalam mengoptimalkan kedalaman profil rasa hidangan tersebut.

Sauerkraut, atau kubis yang telah melalui proses fermentasi, kini menjadi fokus penelitian ilmiah signifikan berkat kandungan probiotiknya yang melimpah. Riset terkini dari Universitas California, Davis (UC Davis), yang dipimpin oleh Profesor Maria Marco dari Departemen Ilmu Pangan dan Teknologi bersama peneliti pascadoktoral Lei Wei, secara spesifik membandingkan metabolit dalam sauerkraut dengan kubis mentah. Studi yang dipublikasikan dalam jurnal Applied and Environmental Microbiology ini menguji kemampuan nutrisi sauerkraut dalam memberikan efek protektif terhadap sel-sel usus dari kerusakan akibat inflamasi.

Para peneliti membandingkan kubis mentah, sauerkraut yang dibeli di toko, dan cairan sisa fermentasi (brine). Hasilnya menunjukkan bahwa hanya sauerkraut yang mampu mempertahankan integritas sel usus, sementara kubis mentah dan cairan sisa tidak memberikan efek perlindungan serupa. Proses biokimiawi fermentasi secara fundamental mengubah profil nutrisi kubis, meningkatkan senyawa bermanfaat seperti asam laktat, asam amino, dan fitokimia lain yang terhubung erat dengan kesehatan saluran pencernaan. Asam laktat yang dihasilkan secara signifikan membantu melindungi lapisan usus dari potensi peradangan, sebuah mekanisme yang membedakannya secara fungsional dari kubis segar yang belum difermentasi.

Selain probiotik, makanan fermentasi khas Jerman ini juga merupakan sumber serat esensial, Vitamin C sebagai antioksidan kuat, serta Vitamin K, yang menurut beberapa studi, berperan penting dalam kesehatan jantung dengan mengarahkan penyerapan kalsium ke tulang. Secara historis, kubis yang diawetkan dengan garam telah ada sejak zaman prasejarah, dengan deskripsi yang lebih jelas diperkirakan muncul pada abad pertama Masehi oleh Gaius Plinius Secundus. Tonggak sejarah penting tercatat pada tahun 1776 ketika Kapten James Cook menerima Medali Copley setelah secara empiris membuktikan bahwa sauerkraut efektif sebagai pencegah penyakit skorbut di kalangan pelaut selama pelayaran panjang.

Meskipun menawarkan segudang manfaat, konsumen dengan sistem pencernaan yang sensitif dianjurkan untuk mengintegrasikan sauerkraut ke dalam diet secara bertahap. Pengenalan yang terlalu cepat dapat memicu gejala ketidaknyamanan seperti perut kembung, terutama bagi individu yang mengelola kondisi medis spesifik seperti Small Intestinal Bacterial Overgrowth (SIBO) atau intoleransi histamin. Perlu diperhatikan pula bahwa sauerkraut memiliki kandungan natrium yang cukup tinggi karena proses pengawetan menggunakan garam, sehingga penderita hipertensi atau penyakit ginjal perlu berkonsultasi dengan profesional kesehatan sebelum mengonsumsinya secara rutin.

Penemuan bahwa sauerkraut komersial menunjukkan efektivitas yang setara dengan versi yang dibuat di laboratorium mengindikasikan bahwa manfaat fungsionalnya dapat diakses secara luas oleh masyarakat umum. Para peneliti di UC Davis kini berupaya mengidentifikasi secara spesifik metabolit mana dari ratusan senyawa teridentifikasi selama fermentasi yang paling berperan dalam mendukung kesehatan usus jangka panjang, membuka jalan bagi pengembangan produk nutraceutical dan pangan fungsional di masa depan.